Hobotnica je lahko vrhunec poletnega kosila, toda le, če je njeno meso mehko in prijetno za ugriz. Stari jadranski ribiči so sveže ulovljeno hobotnico mehčali z udarjanjem ob skale, doma pa lahko podoben učinek dosežemo precej preprosteje: očiščeno hobotnico pred pripravo zamrznemo in jo nato počasi odtalimo. Zamrzovanje pomaga oslabiti strukturo mišičnega tkiva, zato je po pravilnem kuhanju praviloma občutno mehkejša.
Pri tem vendarle velja majhen popravek pogosto ponavljanega kuharskega nasveta. Zamrzovanje samo po sebi ne zagotavlja, da bo hobotnica vedno popolnoma mehka. Pomembni so tudi velikost živali, način odtajanja in predvsem čas ter temperatura kuhanja.
Zakaj so ribiči hobotnico udarjali ob skale?
Kdor je kdaj poskusil nepravilno pripravljeno hobotnico, dobro pozna njeno najbolj neprijetno lastnost. Meso lahko postane tako žilavo, da ga je težko normalno prežvečiti.
Razlog se skriva v zgradbi mišičnega tkiva. Hobotnica nima okostja, njene lovke pa skoraj v celoti sestavljajo močne mišice in vezivno tkivo. Ravno zato lahko v morju izvaja izredno natančne in močne gibe.
Tradicionalna obdelava sveže ulovljene hobotnice je bila zato precej fizična. Ribiči so jo večkrat udarili ob skalo in nato drgnili oziroma »prali« ob kamniti podlagi. Namen tega postopka je bil mehansko načeti strukturo mesa še pred kuhanjem.
Za domačega kuharja je takšno početje seveda precej nepraktično. Zamrzovalnik je postal sodobna bližnjica.
Kaj se zgodi med zamrzovanjem?
Voda v tkivu ob zamrzovanju tvori ledene kristale. Ti lahko deloma poškodujejo celično strukturo in spremenijo teksturo mesa. Po odtajanju je zato predhodno zamrznjena hobotnica pogosto mehkejša od povsem sveže.
Če kupimo svežo hobotnico in jo želimo pripraviti doma, jo lahko očiščeno zamrznemo za približno dva dni ali nekoliko dlje. Če smo kupili že zamrznjeno hobotnico, dodatno zamrzovanje seveda ni potrebno.
Najbolje jo je nato odtajati počasi v hladilniku.
Odtajanje na kuhinjskem pultu ni dobra izbira, saj se zunanja plast živila lahko precej segreje, še preden je notranjost popolnoma odtajana.
Velika napaka se pogosto zgodi šele pri kuhanju
Zamrzovanje je samo prvi del zgodbe. Hobotnico lahko pravilno zamrznemo, nato pa jo z neustreznim kuhanjem vseeno naredimo precej žilavo. Pri pripravi pomaga potrpežljivost.
Hobotnica med kuhanjem najprej postane čvrstejša, nato pa se ob dovolj dolgi toplotni obdelavi začne vezivno tkivo mehčati. Čas priprave je odvisen predvsem od njene velikosti.
Manjša bo pripravljena precej prej kot velika, večkilogramska hobotnica. Zato slepo sledenje navodilu “kuhajte 45 minut” ni vedno najboljša rešitev. Veliko uporabnejši je preizkus z vilicami ali tankim nožem. Najdebelejši del lovke mora biti dovolj mehak, da ga lahko brez večjega upora prebodemo.
Ali moramo v lonec dodati vodo?
Hobotnica vsebuje veliko lastne tekočine, zato jo je mogoče pripravljati tudi z zelo malo dodane vode oziroma brez nje, odvisno od recepta in posode. Med segrevanjem bo sama spustila precej tekočine.
Prav tako ni nujno, da jo že na začetku močno solimo. Hobotnica ima izrazit lasten okus, pri nekaterih primerkih pa je zaradi morskega izvora zaznavna tudi slanost. Za tradicionalne jedi ji pogosto zadostujejo oljčno olje, česen, peteršilj, vino, krompir in nekaj preprostih začimb.
Mehka hobotnica se začne pripravljati že dan ali dva prej
Najboljši rezultat torej ne pride iz skrivnostnega dodatka v lonec. Vino, plutovinast zamašek ali drugi domači triki, ki se prenašajo iz kuhinje v kuhinjo, niso tako pomembni kot pravilna obdelava samega mesa.
Če imamo svežo hobotnico, je predhodno zamrzovanje ena najpreprostejših metod, s katero izboljšamo njeno teksturo. Nato jo počasi odtalimo v hladilniku in kuhamo dovolj dolgo, da se najdebelejši deli zmehčajo.
Tudi pri peki pod peko, pripravi solate iz hobotnice ali končnem popekanju na žaru je smiselno najprej poskrbeti, da je meso primerno zmehčano. Razlika se pozna že pri prvem ugrizu.
Dobro pripravljena hobotnica ne sme biti gumijasta, vendar tudi ne povsem razpadati. Lovka mora ohraniti obliko, notranjost pa naj bo mehka in sočna.
Na Jadranu so do takšnega rezultata nekoč prihajali z močnimi rokami in skalo ob morju. Danes lahko velik del istega dela opravijo nizka temperatura, nekaj časa in pravilno kuhanje.
In prav pri hobotnici se pogosto izkaže, da je najboljši kuharski trik pravzaprav zelo preprost: ne začnite priprave šele takrat, ko postavite lonec na štedilnik.
