Da sarme med kuhanjem ne bi razpadle, je pomembno predvsem pravilno zavijanje zeljnih listov. Nadev položimo na en konec lista, ga tesno zvijemo, nato pa oba odprta konca s prstom potisnemo proti notranjosti. Tako nadev ostane na svojem mestu, sarma pa med počasnim kuhanjem lažje ohrani obliko.
Priprava sarm je priljubljena predvsem v hladnejših mesecih, ko se na slovenskih mizah pogosteje znajdejo jedi iz kislega zelja. Čeprav recept ni posebej zapleten, se lahko hitro zatakne pri zavijanju. Pretanek ali poškodovan list, preveč nadeva in premočno vrenje so najpogostejši razlogi, da sarme med kuhanjem razpadejo.
Kako pravilno zaviti sarmo, da se ne odpre?
Najprej pripravimo liste kislega zelja. Če so zelo kisli ali slani, jih lahko na hitro speremo pod hladno vodo. Pri tem ne pretiravamo, saj želimo ohraniti značilen okus jedi.
Vsakemu listu previdno odrežemo odebeljeni del osrednje žile. Ta je pogosto trd in otežuje zavijanje, zaradi česar se list lahko tudi pretrga.
Na spodnji del lista položimo primerno količino nadeva iz mletega mesa, riža in začimb. Količino prilagodimo velikosti lista, saj se riž med kuhanjem poveča.
List začnemo zvijati od spodaj navzgor. Pri tem pazimo, da je nadev lepo razporejen in da je sarma dovolj čvrsta, vendar ne pretirano stisnjena.
Najpomembnejši trik sledi na koncu. Odprta konca zeljnega lista s kazalcem previdno potisnemo v notranjost zvitka. Tako nastane zaprta sarma, ki ne potrebuje zobotrebcev ali kuhinjske vrvice.
Če je list manjši ali poškodovan, lahko uporabimo dva lista, ki ju nekoliko prekrijemo.
Pomembno je tudi, kako sarme zložimo v lonec
Pravilno zavijanje ni edina stvar, ki preprečuje razpadanje. Pomembna je tudi razporeditev sarm v loncu.
Dno najprej prekrijemo z nekaj celimi listi kislega zelja. Ti ustvarijo zaščitno plast, zaradi katere se sarme med daljšim kuhanjem manj verjetno primejo dna.
Dodamo lahko malo narezanega česna, nekaj zrn popra, lovorjev list in po želji koščke slanine.
Sarme nato zlagamo tesno drugo ob drugo, najprej ob robu lonca, nato zapolnimo še sredino. Tako se med kuhanjem manj premikajo.
Med posamezne plasti lahko položimo koščke prekajenega mesa ali suhih reber, ki jedi dodajo značilen okus.
Če imamo večjo količino sarm, jih lahko zložimo v dve ali tri plasti. Pri tem pazimo, da jih ne tlačimo preveč skupaj.
Največja napaka je premočno vrenje
Sarme zalijemo z vodo ali blago jušno osnovo, da so prekrite s tekočino, nato lonec postavimo na štedilnik.
Ko tekočina zavre, zmanjšamo temperaturo. Sarme se morajo kuhati počasi, ob rahlem brbotanju, ne pa močno vreti.
Premočno vrenje povzroča premikanje in obračanje zvitkov, zaradi česar se lahko zeljni listi odprejo.
Med kuhanjem se izogibamo tudi nepotrebnemu mešanju z žlico. Če je treba preveriti količino tekočine, lonec raje rahlo potresemo ali previdno privzdignemo zgornjo plast.
Kuhanje običajno traja približno dve do tri ure, odvisno od velikosti sarm, vrste mesa in čvrstosti zelja. Jed mora biti dobro prekuhana, nadev pa povsem kuhan.
Če tekočina med kuhanjem izhlapeva, dolijemo malo vroče vode, da sarme ostanejo pokrite.
Zakaj so sarme naslednji dan pogosto še boljše?
Sarme spadajo med jedi, ki jih številni radi pripravijo dan vnaprej. Med počivanjem se okusi kislega zelja, mesa in začimb bolj povežejo, zato je jed po ponovnem segrevanju lahko še okusnejša.
Pomembno pa je pravilno shranjevanje. Večjo količino sarm po kuhanju čim prej razdelimo v manjše posode, da se hitreje ohladijo, nato jih najpozneje v dveh urah postavimo v hladilnik.
Pri ponovnem segrevanju segrejemo samo toliko sarm, kolikor jih nameravamo pojesti, in poskrbimo, da so dobro pregrete tudi v sredini.
Če jih pripravljamo za več dni, jih lahko po porcijah tudi zamrznemo.
Pri naslednji pripravi pa si velja zapomniti predvsem eno stvar: sarme ne rešuje količina riža ali močnejše stiskanje nadeva, temveč pravilno zaprt zeljni list in počasno kuhanje. Prav ti dve podrobnosti lahko naredita razliko med lepo oblikovanimi sarmami in nadevom, ki se raztrese po loncu.
