Na številnih slovenskih domačijah je bilo novembra kisanje repe eno pomembnejših jesenskih opravil. Repo so pobrali z njive, jo očistili, olupili, naribali in naložili v velike lesene čebre. Dodali so sol, jo obtežili in pustili, da je naravno kisala. Čez nekaj tednov so imeli pripravljeno živilo, ki je bilo na mizi skoraj vso zimo.
Danes kislo repo večinoma kupujemo v trgovinah, nekoč pa je bilo njeno pripravljanje del domačega gospodinjstva. Ponekod so kisali tudi cele korene, na Primorskem pa so poznali poseben način kisanja v grozdnih tropinah.
Za številne starejše Slovence je ta običaj povezan s spomini na hladne kleti, lesene sode in domače jedi, ki so jih pripravljale njihove mame in babice.
Najprej so pobrali repo, nato pripravili velike čebre
Repo so tradicionalno pogosto sejali po spravilu zgodnejših poljščin, pobirali pa jeseni, ko so koreni dosegli primerno velikost. Za kisanje so izbrali zdrave in čvrste korene. Poškodovane ali gnile dele so odstranili, repo očistili in jo pripravili za ribanje.
Na domačijah, kjer so kisali večje količine, je bilo ribanje lahko pravo družinsko opravilo. Uporabljali so velika lesena strgala oziroma posebne rezalnike, s katerimi so repo narezali na tanke rezance.
Naribano repo so nato po plasteh nalagali v lesen čeber. Vsako plast so enakomerno posolili, da je zelenjava začela izločati svoj sok.
Sčasoma se je v posodi nabralo dovolj tekočine, da je prekrila repo. To je bilo pomembno, saj mora naravno kisanje potekati brez dostopa zraka.
Na vrh so namestili lesene deščice in čiste kamne ali druge uteži, ki so pomagale ohranjati repo potopljeno.
Leseni čebri so bili nekoč običajni, danes pa za domače kisanje pogosteje uporabljamo namenske posode za živila, ki jih je lažje temeljito očistiti.
Skrivnost dobre kisle repe je bila v soli in potrpežljivosti
Pri naravnem kisanju ne potrebujemo kisa. Za značilen kisli okus poskrbijo mlečnokislinske bakterije, ki sladkorje v repi spreminjajo v mlečno kislino.
Prav ta proces omogoča, da se zelenjava ob ustreznih pogojih ohrani dlje časa.
Količina soli je bila zato zelo pomembna. Za naribano repo strokovnjaki priporočajo približno dva odstotka soli glede na njeno težo. To pomeni 20 gramov soli na kilogram očiščene in naribane repe.
Nekoč so izkušene gospodinje količino pogosto odmerjale po občutku, danes pa jo je varneje stehtati. Premalo soli lahko povzroči neželeno mehčanje in kvarjenje, preveč pa vpliva na okus ter zavira pravilno fermentacijo.
Pomembna je bila tudi temperatura. Kisanje najbolje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija, običajno pa traja tri do štiri tedne.
V hladnejši kleti je postopek počasnejši in se lahko podaljša tudi na šest tednov. Med kisanjem je treba skrbeti za čistočo, odstranjevati morebitno peno in preprečiti, da bi repa ostala na zraku.
Ste poznali tudi repo, kisano v tropinah?
Posebej zanimiv način so poznali v vinorodnih krajih, med drugim v Vipavski dolini. Tam so lahko repo kisali kar v grozdnih tropinah, ki so ostale po stiskanju grozdja. Takšno repo so imenovali tropinka.
V lesen sod so izmenično nalagali plasti celih korenov repe in grozdnih tropin. Vsebino so zalili z vodo, dodali nekaj soli, pokrili in obtežili.
Kisanje je lahko trajalo mesec ali dva, odvisno od temperature. Posebnost tega načina je bila, da so repo kisali celo. Pred uporabo so jo olupili in naribali.
Takšno pripravo opisujejo tudi etnografski zapisi o prehranskih navadah v Zgornji Vipavski dolini.
Danes je ta način precej manj znan kot običajno kisanje naribane repe, vendar je zanimiv primer, kako so ljudje nekoč znali uporabiti skoraj vse, kar jim je dala domača kmetija.
Kisla repa je bila pomembna zimska hrana
Kisla repa je bila na slovenskih mizah pogosto skupaj s krompirjem, fižolom, kašo, klobasami ali svinjskim mesom.
Iz nje so pripravljali različne enolončnice, med najbolj znanimi jedmi pa so jota, bujta repa in kisla repa s fižolom.
Prednost kisanja je bila predvsem v tem, da so lahko jesenski pridelek uporabljali še dolgo potem, ko na vrtu ni bilo več sveže zelenjave.
Danes se domačega kisanja ni treba lotiti z velikim lesenim čebrom.
Za manjšo količino zadostuje primeren steklen kozarec, vendar je treba upoštevati pravilno količino soli, čistočo in pogoje fermentacije. Repa mora ostati pod tekočino, nastajajoči plini pa morajo med kisanjem lahko varno uhajati.
Če se pojavi vidna plesen, izrazit vonj po gnitju ali sluzasta struktura, takšno repo zavrzite.
Morda pa je prav letošnji november priložnost, da doma ponovno pripravite nekaj kilogramov kisle repe po starem družinskem receptu.
Še dragoceneje je, če koga od starejših sorodnikov vprašate, kako so jo pripravljali pri njih. Razlike v posodah, začimbah in načinu kisanja so del kulinarične dediščine, ki je v trgovinski vrečki ne moremo kupiti.
