Če iščemo sorto oljke, ki je pri nas posebej primerna za vlaganje, je štorta med prvimi izbirami. Gre za staro istrsko sorto, znano tudi pod imeni Ukrivljena, Fažolina, Piranska ukrivljena in Storta di Pirano. V slovenski Istri je razširjena že dolgo, strokovni viri pa jo omenjajo kot našo najpomembnejšo sorto za namizne oziroma vložene olive.
Njena prednost je predvsem v plodu. Olive so srednje velike, podolgovate in nekoliko nesimetrične, meso pa je čvrsto in okusno. Koščica se hitro loči od mesa, kar je pri namiznih olivah zelo praktično. Za vlaganje se štorta običajno obira že konec septembra, ko so plodovi še dovolj čvrsti.
Zakaj je Štorta tako primerna za vlaganje?
Pri olivah za vlaganje ni pomembna samo velikost. Štejejo tudi razmerje med mesom in koščico, čvrstost mesa, okus ter to, kako hitro se koščica loči.
Štorta ima pri teh lastnostih zelo dobro ravnovesje. Prav zato jo v Istri pogosto vlagajo zeleno oziroma še pred popolnim dozorevanjem.
Sveže obrane olive pa niso primerne za neposredno uživanje. Vsebujejo grenko snov oleuropein, zato jih je treba pred uživanjem razgreniti oziroma fermentirati. To lahko poteka v slanici, vodi ali z drugimi preverjenimi postopki. Pri slanici naravna fermentacija počasi zmanjša grenkobo in razvije značilen okus.
Pri vlaganju je največja napaka premalo slanice ali umazan kozarec
Pri domačem vlaganju oliv je čistoča enako pomembna kot sam recept. Kozarci in pokrovi morajo biti brezhibno čisti, poškodovane ali plesnive plodove pa je treba že pred začetkom zavreči.
Olive morajo biti med fermentacijo ves čas potopljene v tekočini. Če del plodov ostane nad gladino in je izpostavljen zraku, se poveča možnost kvarjenja, potemnitve in razvoja plesni. To je eno ključnih pravil tudi v strokovnih priporočilih za domačo pripravo oliv.
Prav tako ni dobro na pamet zmanjševati količine soli, kisa ali drugih sestavin v preverjenem receptu. Slanica ni namenjena samo okusu, ampak pomaga ustvariti okolje, v katerem poteka pravilna fermentacija in se omejuje rast nezaželenih mikroorganizmov.
Kako zapreti kozarce, da se olive ne pokvarijo?
Pred polnjenjem preverite rob vsakega kozarca. Če je odkrušen ali poškodovan, ga ne uporabljajte. Pokrovi morajo biti nepoškodovani in morajo dobro tesniti.
Pri fermentiranih olivah je pomembno še nekaj: kozarca med aktivno fermentacijo ne smemo obravnavati enako kot že dokončno konzerviran izdelek. Med fermentacijo lahko nastajajo plini, zato je treba slediti preverjenemu postopku za točno izbrano metodo.
Ko so olive pripravljene za shranjevanje, jih prelijemo s predpisano slanico oziroma končno tekočino, rob kozarca dobro obrišemo in zapremo s čistim pokrovom. Če recept zahteva dodatno toplotno obdelavo, je ne preskočimo.
Kozarce hranimo tako, kot določa uporabljeni recept. Pri nekaterih doma pripravljenih olivah je potrebna hramba v hladilniku, pri drugih je ob pravilnem postopku mogoče daljše shranjevanje v hladnem in temnem prostoru.
Če se pozneje pojavi plesen, neprijeten vonj, nenavadna mehkoba ali močno motna tekočina, oliv ne pokušamo. Tak kozarec je varneje zavreči.
