Buzara ni rezervirana samo za dagnje, saj lahko v isti dišeči omaki pripravimo presenetljivo veliko jadranskih školjk.
Kunjke in vongole so odlična izbira, vendar še zdaleč niso edine. Na buzaro lahko pripravimo tudi brbavice, rumenke (lakirke), različne vrste užitnih kočic oziroma ladink, pokrovače in ostrige. Nekatere školjke potrebujejo nekoliko daljše kuhanje, druge pa je treba odstaviti skoraj takoj, ko se odprejo.
Prav v tem je čar buzare. Osnovni postopek ostaja preprost, okus jedi pa se spreminja glede na vrsto školjke. Dagnje prispevajo veliko morske tekočine, vongole so nežnejše in nekoliko sladkaste, kunjke imajo čvrstejše meso, prnjavice pa izrazit okus, ki ga ljubitelji morske hrane hitro prepoznajo.
Na Jadranu med gospodarsko pomembne školjke poleg dagnj in vongol sodijo kunjke, prnjavice, Jakobove pokrovače, ladinke ter nekatere vrste morskih nožkov. Številne med njimi se znajdejo tudi v ribarnicah in na jedilnikih obmorskih gostiln.
Katere školjke lahko pripravimo na buzaro?
Najvarnejši odgovor se skriva na pultu dobre ribarnice. Sveže in pravilno hranjene školjke, ki so namenjene uživanju, lahko večinoma pripravimo po podobnem postopku: na olivnem olju zadiši česen, sledijo školjke, vino, peteršilj in po želji drobtine ali paradižnik.
Razlike nastanejo predvsem pri času kuhanja in količini tekočine, ki jo posamezna vrsta izpusti.
Dagnje so najlažja in najbolj hvaležna izbira
Dagnje oziroma klapavice ostajajo klasika. So cenovno dostopne, hitro pripravljene in med kuhanjem izpustijo dovolj slane tekočine, da se omaka ustvari skoraj sama. Zaradi tega so primerne tudi za kuharja, ki buzaro pripravlja prvič.
Pred kuhanjem odstranimo niti, ostrgamo večje obloge in školjke na hitro speremo. Namakanje v sladki vodi ni priporočljivo. Vse počene primerke ter tiste, ki se po rahlem udarcu ne zaprejo, zavržemo.
Vongole, ladinke in druge manjše školjke
Pod imenom vongole se lahko v prodaji pojavlja več sorodnih vrst manjših školjk. Njihovo meso je nežno, zato jih ni dobro kuhati predolgo. Običajno zadošča nekaj minut v pokriti posodi, dokler se lupine ne odprejo.
Pred pripravo jih je koristno nekaj časa pustiti v hladni slani vodi, da izločijo morebitni pesek. Vodo nato odlijemo, školjk pa ne prelivamo iz posode skupaj z usedlino.
V podobno skupino sodijo ladinke oziroma kočice. Med jadranskimi užitnimi vrstami se omenjajo prava ladinka, zlata ladinka in sorodne školjke, ki jih lahko pripravimo samostojno ali dodamo mešani buzari.
Kunjke potrebujejo nekoliko več potrpljenja
Kunjke imajo debelejšo, temno in rebrasto lupino ter čvrstejše meso. Okus je izrazitejši od okusa dagnj, zato jih cenijo predvsem ljudje, ki imajo radi pristne morske jedi.
Lupine je treba temeljito skrtačiti, saj so pogosto poraščene in hrapave. Kuhajo se lahko nekoliko dlje kot vongole. Posodo med pripravo večkrat pretresemo, da se toplota enakomerno razporedi.
Kunjke so v uradnih hrvaških dokumentih navedene med školjkami, ki se lovijo na posameznih proizvodnih območjih skupaj s prnjavicami, dagnjami in pokrovačami.
Bibavke in rumenke za močnejši okus morja
Prnjavice prepoznamo po robustni, nekoliko hrapavi lupini. Njihovo meso je čvrsto in okusno, buzara iz prnjavic pa je navadno intenzivnejša kot jed iz vongol. Dobro prenesejo česen, belo vino in večjo količino peteršilja.
Rumenke so še ena možnost, ki se občasno pojavi v ribarnicah ob Jadranu. Priprava je podobna kot pri prnjavicah. Zaradi različnih lokalnih imen je ob nakupu smiselno vprašati prodajalca, za katero vrsto gre in koliko časa priporoča kuhanje.
Lahko na buzaro pripravimo tudi ostrige in pokrovače?
Lahko, vendar rezultat ne bo enak klasični buzari iz dagnj. Ostrige imajo mehko in občutljivo meso, zato jih je bolje le na kratko pogreti v omaki. Daljše kuhanje jih lahko skrči in naredi gumijaste.
Tudi Jakobove pokrovače lahko pripravimo z elementi buzare, vendar jih je praviloma bolje odpreti, meso hitro popeči ter šele nato preliti z omako iz česna, vina in peteršilja. Njihova glavna posebnost je velika mišica, ki ima drugačno teksturo od mesa vongol ali dagnj. Med tradicionalno pomembne jadranske vrste sodi tudi Jakobova pokrovača Pecten jacobaeus.
Za družinsko kosilo je še posebej zanimiva mešana buzara. Skupaj lahko združimo dagnje, kunjke in vongole, vendar jih v posodo dodajamo postopoma. Najprej pridejo školjke s tršo lupino, nežne vongole pa nekaj minut pozneje.
Prstaci nikakor ne sodijo v lonec
Ob naštevanju jadranskih školjk se hitro pojavijo tudi prstaci. Ti so strogo zaščiteni, saj njihovo pridobivanje zahteva razbijanje obalnih skal in s tem povzroča veliko škodo morskemu okolju. Prepovedani so njihov izlov, posedovanje, prodaja in naročanje v gostinskih lokalih.
Ponudba prstacev “pod mizo” zato ni znak posebne kulinarične priložnosti, temveč opozorilo, da gre za nezakonito pridobljeno hrano. Za dobro buzaro je na voljo dovolj dovoljenih in okusnih vrst, zato razloga za poseganje po zaščitenih školjkah ni.
Svežina je pomembnejša od recepta
Školjke kupujemo pri preverjenem prodajalcu in jih do priprave hranimo na hladnem. Žive školjke morajo biti zaprte ali pa se morajo ob dotiku zapreti. Po kuhanju zavržemo vse primerke, ki so ostali zaprti.
Školjke filtrirajo morsko vodo, zato lahko v neustreznih razmerah kopičijo mikroorganizme ali morske biotoksine. Toplotna obdelava ne odpravi nujno vseh nevarnosti, zato je pomembno, da izvirajo iz nadzorovanih območij in zakonite prodaje. Evropska komisija prav zaradi teh tveganj za žive školjke določa poseben sistem nadzora proizvodnih območij in higiene.
Dobra buzara torej ni odvisna od dolgega seznama sestavin. Potrebuje sveže školjke, dobro olivno olje, nekaj česna, suho belo vino in dovolj zadržanosti pri kuhanju. Včasih bodo v loncu dagnje, drugič kunjke ali prnjavice. Prav menjava školjk pa omogoči, da ima navidezno enaka jed vsakič nekoliko drugačen značaj.
