Rožmarin je ena tistih začimb, ki jih ni mogoče prezreti. Ni tih, ni sramežljiv in ne izgine v jedi, kakor se zgodi z nekaterimi nežnejšimi zelišči. Že ena vejica lahko spremeni vonj kuhinje, okus krompirja, pečenke, ribe ali preproste focaccie. Prav zato ga v domači kuhinji uporabljamo z občutkom. Premalo ga lahko ostane neopaženega, preveč pa hitro prevzame krožnik.
V sredozemski kuhinji ima rožmarin skoraj domač status. Raste ob kamnitih zidovih, v loncih na balkonih, v vrtovih ob hišah in na suhih pobočjih, kjer se zdi, da zanj ni treba storiti veliko. V resnici je prav ta skromnost del njegovega značaja. Rožmarin je trpežen, aromatičen in uporaben skozi vse leto. V slovenski kuhinji se je najmočneje zasidral pri krompirju, mesu, ribah in jedeh z žara, vse bolj pa se vrača tudi v domač kruh, namaze, juhe in celo sladice.
Začimba, ki jedi doda vonj po Sredozemlju
Rožmarin ima izrazit smolnat, rahlo grenak, topel in zeliščen okus. Njegov vonj mnoge takoj spomni na morje, borovce, kamen, oljčno olje in pečene jedi. V primerjavi s peteršiljem ali baziliko je precej močnejši, zato ni začimba za brezskrbno posipanje po vsem, kar pride na mizo.
Najlepše se pokaže pri jedeh, ki potrebujejo čas. Med peko počasi oddaja aromo, zato se odlično ujame s krompirjem, korenasto zelenjavo, jagnjetino, perutnino, svinjino in ribami. Posebej dobro deluje v kombinaciji z oljčnim oljem, česnom, limono in morsko soljo. Takšna družba ga uravnoteži in mu da prostor, da jed ne diši le po eni začimbi, ampak po celotni kuhinji.
Svež ali suh rožmarin
Svež rožmarin ima bolj živahen, zelen in nekoliko mehkejši okus. Suh rožmarin je bolj koncentriran, zato ga potrebujemo manj. Prav tu se zgodi veliko napak. Nekdo v receptu prebere žlico svežega rožmarina in uporabi žlico suhega. Rezultat je lahko premočan, skoraj lekarniški okus, ki se ga iz jedi težko popravi.
Pri suhem rožmarinu je bolje začeti previdno. Ščepec ali pol čajne žličke pogosto zadostujeta za jed za več oseb. Svežo vejico lahko položimo v pekač in jo pred postrežbo odstranimo. Če uporabimo nasekljane iglice, naj bodo drobno rezane, saj so lahko večji koščki neprijetni med jedjo.
Majhna vejica je pogosto dovolj
Rožmarin ni začimba, pri kateri bi količina nujno pomenila boljši okus. Pri krompirju, pečenem v pečici, je dovolj ena do dve vejici. Pri ribah je pogosto dovolj nekaj iglic z limono in oljčnim oljem. Pri mesu z dolgim pečenjem lahko prenese nekoliko močnejšo uporabo, a tudi tam naj ne prekrije osnovnega okusa.
Rožmarin in krompir sta klasičen par z razlogom
Malo kombinacij je tako preprostih in hkrati tako zanesljivih, kakor krompir z rožmarinom. Krompir ima blag, zemeljski okus, rožmarin pa mu doda aromatično ostrino. Skupaj ustvarita jed, ki je lahko priloga k pečenemu mesu, ribam ali zelenjavi, včasih pa zadostuje že sama po sebi.
Najboljši učinek dobimo, če krompir narežemo na približno enake kose, ga premešamo z oljčnim oljem, soljo, česnom in rožmarinom ter ga pečemo dovolj dolgo, da se zunaj zapeče, znotraj pa ostane mehak. Svež rožmarin lahko dodamo že na začetku, a pazimo, da se ne zažge. Pri višjih temperaturah ga je včasih bolje dodati malo pozneje ali ga položiti med krompir, ne neposredno na površino.
Pri mesu je rožmarin najboljši v družbi
Pri mesnih jedeh rožmarin redko nastopa sam. Dobro se ujame s česnom, poprom, limonino lupinico, gorčico, medom in vinom. Pri piščancu ga lahko dodamo pod kožo ali v marinado. Pri svinjini lepo uravnoteži mastnost. Pri jagnjetini je skoraj klasična izbira, saj njegov močan značaj sledi intenzivnejšemu okusu mesa.
Pri jedeh z žara ga lahko uporabimo tudi drugače. Vejico rožmarina namočimo v olje in z njo premažemo meso ali zelenjavo. Tako aroma pride nežneje, jed pa ne dobi preveč trdih iglic.
Riba, limona in rožmarin
Pri ribah je potrebna zadržanost. Bela riba, orada, brancin ali postrv ne potrebujejo veliko. Nekaj iglic rožmarina, rezina limone, sol in oljčno olje so pogosto dovolj. Rožmarin se posebej lepo obnese pri peki v pečici ali na žaru, kjer se njegova aroma poveže z maščobo in toploto.
>>> Kdaj dodati začimbe k krompirju in korenčku, da bosta v pečici popolna?
Uporaba v kruhu, olju in domačih shrambah
Rožmarin ni omejen na kosila. V domači kuhinji se odlično znajde v kruhu, pogačah in focacci. Testo z oljčnim oljem, soljo in rožmarinom dobi značilen sredozemski značaj. Tak kruh je dober ob juhi, solati, siru ali kozarcu vina.
Uporabimo ga lahko tudi za aromatizirano olje. V čisto steklenico damo dobro posušeno vejico rožmarina in jo prelijemo z oljčnim oljem. Pri takih pripravkih je pomembna higiena, vejice morajo biti suhe, olje pa shranjeno premišljeno. Sveža zelišča v olju lahko ob nepravilni pripravi predstavljajo tveganje, zato je bolje pripravljati manjše količine in jih porabiti hitro.
Rožmarin v loncu ob kuhinji
Dobra stran rožmarina je, da ga lahko gojimo tudi v loncu. Potrebuje sonce, odcedno zemljo in ne mara stalno mokrih korenin. Bolje prenese kratko sušo kot preveč vode. Na balkonu ali okenski polici je uporaben skoraj vse leto, če ima dovolj svetlobe in zaščito pred hudim mrazom.
Obrezovanje mu koristi. Redno rezanje vršičkov spodbuja gostejšo rast, hkrati pa imamo vedno sveže iglice za kuhanje. Starejše, olesenele vejice so močnejše in primerne za daljše pečenje, mladi vršički pa so prijetnejši za jedi, kjer rožmarin dodamo bolj proti koncu.
Shranjevanje brez izgube značaja
Svež rožmarin lahko zavijemo v rahlo vlažno papirnato brisačo in shranimo v hladilniku. Lahko ga tudi posušimo, vendar naj bo sušenje počasno, v zračnem in senčnem prostoru. Posušene iglice hranimo v zaprtem kozarcu, stran od svetlobe in toplote. Mleti rožmarin hitreje izgubi aromo, zato je bolje hraniti cele iglice in jih zdrobiti tik pred uporabo.
Rožmarin zahteva spoštovanje, ne zapletenih pravil
Najboljši nasvet za domačo uporabo rožmarina je preprost: začnite z manj in gradite okus. Ta začimba ima dovolj moči, da jed dvigne, vendar tudi dovolj značaja, da jo lahko preglasi. Krompirju doda rustikalnost, mesu globino, ribi sredozemsko noto, kruhu pa vonj, ki napolni kuhinjo še pred prvim grižljajem.
Rožmarin je zato odlična začimba za domačo kuhinjo, ker ni dragocen samo kot dodatek, temveč kot način razmišljanja o okusu. Uči nas, da dobra jed ne potrebuje vedno dolgega seznama sestavin. Včasih potrebuje le pravo olje, malo soli, toploto pečice in vejico zelišča, ki zna povedati več kot polna omarica začimb.
