Domači jabolčni kis je lahko na začetku precej moten, vendar to samo po sebi še ne pomeni, da je z njim kaj narobe. Med fermentacijo v tekočini ostajajo drobni delci jabolk, kvasovke in bakterije, zato kis nekaj časa ni popolnoma bister.
Pogosto se po nekaj dneh začne sam postopoma čistiti, usedlina pa pade proti dnu. Če vas motnost moti, ga lahko previdno precedite skozi več plasti gaze. Pri domačem kisu pa je pomembno ločiti med običajno motnostjo, nastajanjem tako imenovane kisove matice in pravim kvarjenjem.
Motnost je lahko normalen del fermentacije
Jabolčni kis nastaja v dveh glavnih korakih. Najprej kvasovke sladkorje iz jabolčnega soka pretvorijo v alkohol, nato bakterije ocetne kisline alkohol spreminjajo v ocetno kislino. Prav med tem procesom je kis lahko moten, v njem pa se lahko pojavljajo drobni kosmiči ali usedlina.
Če je kis sveže narejen in še fermentira, se zato ni treba prestrašiti takoj, ko ni prozoren.
Veliko domačega kisa se sčasoma vsaj delno razbistri. Delci se usedejo, tekočina nad njimi pa postane čistejša.
Za bolj bister videz ga lahko po končani fermentaciji precedite skozi fino gazo ali kavni filter. Pri pripravi domačega kisa se filtriranje uporablja prav zato, da se odstrani usedlina in del kisove matice.
Kaj je “goba”, ki se lahko naredi na vrhu?
Po nekaj tednih se lahko na površini razvije želatinasta plast, ki ji doma pogosto rečemo kar goba. Pravilnejši izraz je kisova matica.
Gre za skupek bakterijskih in kvasnih celic, ki nastaja med fermentacijo kisa. Lahko je videti kot prosojna, belkasta ali rjavkasta želatinasta plast oziroma kot nitke, ki plavajo v tekočini. Pri nefiltriranem jabolčnem kisu je tak pojav običajen.
Sama kisova matica torej ni znak, da je kis pokvarjen. Če želite popolnoma bister kis, jo lahko po koncu fermentacije odstranite oziroma tekočino prefiltrirate.
Kdaj motnost ni več nedolžna?
Pri domačem kisu je treba opazovati celotno sliko in ne samo barve tekočine.
Kisova matica je lahko gladka in želatinasta. Plesen pa je drugačna: pogosto je kosmata, praškasta ali izrazito obarvana in raste na površini.
Če se pojavi prava plesen, nenavadna sluzavost ali izrazito neprijeten vonj, izdelka ni smiselno reševati. Pri fermentiranih in aromatiziranih kisih strokovna navodila priporočajo zavrženje izdelka ob znakih plesni ali kvarjenja.
Rahlo mehurčkanje v začetni fazi domače fermentacije pa ima lahko povsem drugačen pomen, saj je povezano z aktivnostjo mikroorganizmov.
Je z vašim jabolčnim kisom vse v redu?
Izberite, kaj opazite v kozarcu ali sodu, in preverite, kaj to najverjetneje pomeni.
Motnost je lahko normalen del fermentacije
Svež domači jabolčni kis je lahko nekaj dni ali tednov moten. V tekočini ostajajo drobni delci jabolk, kvasovke in bakterije, zato ni takoj popolnoma bister.
Ga moramo takoj precediti?
Odgovor je hiten in enostaven – ne. Če vas motnost ne moti, lahko kis pustite pri miru in počakate, da se proces nadaljuje. Pogosto se precej usedline sama spusti na dno.
Precej bolj smiselno ga je precediti takrat, ko je fermentacija dovolj napredovala in želite kis preliti v steklenice oziroma odstraniti matično kulturo in usedlino.
Gaza je za domačo uporabo povsem praktična rešitev, za bolj fino filtracijo pa lahko uporabite tudi papirnati kavni filter.
Pri domačem kisu je še ena pomembna omejitev
Domači jabolčni kis je primeren za solatne prelive, kuhanje in številne druge vsakdanje namene, vendar njegove kislosti praviloma ne poznamo natančno.
Zato ga ne uporabljajte kot nadomestilo za kupljeni kis v receptih za vlaganje, pri katerih je od določene kislosti odvisna varnost živila. Za konzerviranje strokovne smernice priporočajo kis z označeno kislostjo najmanj 5 odstotkov, domači kis neznane jakosti pa za takšno uporabo ni primeren.
Če je vaš sveže pripravljen jabolčni kis torej nekoliko moten, mu najprej dajte čas. Nekaj usedline, motnosti ali pozneje nastala kisova matica so lahko normalen del procesa. Ukrepati je treba predvsem, če se pojavijo znaki dejanskega kvarjenja, ne samo zato, ker kis ni videti popolnoma prozoren.
