Kdor se po Pagu zapelje nekoliko dlje od plaž in turističnih krajev, jo bo prej ali slej zagledal. Med kamnitimi zidovi, na skromnih pašnikih in skoraj golih pobočjih se pase paška ovca. Prav od nje prihaja mleko za najbolj znan proizvod otoka – paški sir.
Njegovega značilnega okusa pa ne določajo samo ovce. Pomembno vlogo ima okolje, v katerem živijo. Burja z morja proti notranjosti otoka prinaša drobne kapljice morske vode in sol, ki se odlaga na rastlinju. Ovce se nato pasejo prav na teh pašnikih. Povezavo med aromatičnimi rastlinami, morsko soljo, mlekom in sirom izpostavljajo tudi evropski viri.
Paška ovca je prilagojena skromnemu otoku
Pag na številnih mestih ni podoben pokrajini, ki bi jo na prvi pogled povezali z živinorejo. Kamna je veliko, rastja precej manj, poletja so suha, burja pa lahko razmere še dodatno zaostri.
Toda domača paška ovca je prilagojena prav takšnemu okolju. Je avtohtona pasma otoka in osnova za proizvodnjo pravega paškega sira.
Uradna evropska specifikacija določa, da je “Paški sir” trdi ovčji sir iz polnomastnega mleka avtohtone pasme ovc z otoka Pag. Zoreti mora najmanj 60 dni. Njegova aroma je opisana kot značilna za ovčje sire, s pridihom aromatičnih zelišč.
Prav tu se začne odgovor na vprašanje, zakaj ima sir s Paga tako prepoznaven okus.
Burja na pašnike prinese tudi morje
Na pašnikih rastejo aromatične rastline, ki so pomemben del prehrane ovc. Burja z Velebita piha čez morsko površino proti otoku in s seboj prenaša morski aerosol. Sol se odlaga na rastlinju in tleh.
Ovce tako ne dobijo soli zato, ker bi jim nekdo preprosto solil krmo. Gre za vpliv okolja, v katerem se pasejo.
Pri predstavitvi proizvodnje paškega sira lahko posebej izpsotavimo ovce, ki se prosto pasejo na aromatičnih zeliščih, obogatenih z morsko soljo, ki jo v notranjost otoka prinaša močna burja. Prav posebno okolje povezuje tudi z značilnim okusom sira.
To ne pomeni, da je paški sir preprosto “slan zaradi burje“. Okus nastaja skozi celotno verigo – od pasme in njene prehrane do sestave mleka, izdelave ter zorenja sira.
Pravi paški sir ima evropsko zaščito
Ime Paški sir ima zaščiteno označbo porekla. Pri takšni zaščiti je povezava med proizvodom in območjem njegovega nastanka bistvena. Evropski sistem ZOP zahteva, da surovine izvirajo z določenega območja in da tam potekajo tudi proizvodni koraki.
Paški sir z zorenjem spreminja tudi značaj. Po uradni specifikaciji je njegov okus sprva rahlo pikanten in sladkast, z daljšim zorenjem pa postaja pikantnost izrazitejša. Standardni hlebci tehtajo od 1,8 do 3,5 kilograma.
Zato paška ovca ni samo značilen prizor ob cestah in kamnitih zidovih Paga. Brez nje ne bi bilo niti izdelka, ki je postal eden najbolj prepoznavnih okusov otoka.
Ko boste naslednjič na Pagu videli ovce, ki med kamenjem iščejo skromne šope trave in zelišč, boste pravzaprav gledali začetek zgodbe paškega sira. Burja, morje in kamniti pašniki opravijo svoj del, vse drugo pa se začne z mlekom paške ovce.
