Čevapčiči so ena tistih jedi, pri katerih se napaka zgodi v prvih minutah. Žar je razgret, družba že čaka, meso zacvrči, vonj je pravi, potem pa se hitro pokaže znana težava: zunaj so skoraj zažgani, znotraj pa še premalo pečeni ali presuhi. Pri čevapčičih ni odločilna samo moč ognja, temveč nadzor nad toploto.
Najboljši cilj je srednje visoka temperatura žara, približno med 200 in 230 stopinjami Celzija na rešetki oziroma pokrovu, če ima žar termometer. Če pečete na oglju, mora biti žerjavica enakomerno siva, brez visokih plamenov. Čevapčiči potrebujejo vročo rešetko, da se lepo zapečejo, ne pa ognja, ki jih oblizuje in hitro počrni.
Največja napaka so plameni, ne prenizka temperatura
Pri čevapčičih maščoba hitro kaplja na oglje. Če se pojavi plamen, se meso ne peče več pravilno, ampak se smodi. Takrat nastane črna skorja, notranjost pa lahko ostane neenakomerno pečena. Zato jih ne polagamo nad divji ogenj, ampak nad žerjavico.
Dober žar za čevapčiče ima dve coni. Ena je bolj vroča za začetno zapeko, druga malo mirnejša za dokončanje. Na plinskem žaru to naredimo z različnimi gorilniki, pri oglju pa žerjavico razporedimo tako, da je na eni strani več toplote, na drugi manj.
Preprost preizkus z roko
Če nimate termometra za žar, si lahko pomagate s preizkusom dlani. Roko držite približno 10 do 12 centimetrov nad rešetko. Če zdržite približno 3 do 4 sekunde, je toplota praviloma primerna za čevapčiče. Če morate roko umakniti po eni sekundi, je prevroče. Če zdržite več kot 6 sekund, bo zapeka počasnejša in meso se lahko začne sušiti.
Varna notranja temperatura je pomembna
Čevapčiči so narejeni iz mletega mesa, zato jih ne obravnavamo enako kot zrezek. Pri mletem mesu se lahko bakterije porazdelijo po vsej masi, zato mora biti sredica dovolj toplotno obdelana. Najbolj varna notranja temperatura mesa je 71 stopinj Celzija, za mleto perutnino pa 74 stopinj Celzija.
Najbolj zanesljiv pripomoček je kuhinjski termometer. Sondo zapičite v sredino najdebelejšega čevapčiča, najbolje s strani. Če termometra nimate, preverite, da v sredini ni surovega mesa in da je sok bister, vendar ta metoda ni tako natančna.
Koliko časa jih pečemo
Ob primerni temperaturi se čevapčiči običajno pečejo približno 7 do 10 minut, odvisno od debeline, sestave mesa in moči žara. Obračamo jih pogosto, vsakih nekaj minut, da se zapečejo enakomerno. Ne pritiskamo jih z lopatico, ker iz njih iztisnemo sok in maščobo. Tako postanejo suhi, plameni pa še močnejši.
Rešetka naj bo vroča in čista
Pred peko rešetko dobro segrejte, očistite in rahlo namastite. Čevapčiče položite na žar šele, ko je rešetka pripravljena. Če se takoj prilepijo, jih ne trgajte. Po kratkem času se bodo sami lažje spustili, ko se naredi skorjica.
Meso naj ne bo ledeno hladno naravnost iz hladilnika. Kratek počitek na sobni temperaturi pomaga bolj enakomerni peki, vendar naj surovo mleto meso ne stoji predolgo na toplem. Pripravite ga tik pred peko, roke, desko in krožnike za surovo meso pa ločite od tistih za pečeno.
Najboljši znak dobre peke
Dober čevapčič ni črn. Ima rjavo zapečeno površino, rahlo prožnost pod prijemalko in sočno sredico. Če zunaj prehitro temni, ga prestavite na hladnejši del žara. Če se skoraj nič ne dogaja, je žar premalo vroč ali je rešetka prenatrpana.
Čevapčiči potrebujejo mirnejši ogenj
Najboljša temperatura za čevapčiče je torej srednje visoka, ne najvišja možna. Ciljajte na približno 200 do 230 stopinj Celzija, pecite nad žerjavico brez plamenov, pogosto obračajte in preverite, da sredica doseže varno temperaturo. Tako ne boste dobili zažgane skorje in suhega mesa, temveč tisto, kar si pri žaru vsi želijo: lepo zapečene, sočne in varno pečene čevapčiče.
