Peka na žaru ima pri Slovencih skoraj status sezonskega obreda. Dvorišče, terasa, vikend ali kamp hitro dobijo drugačen ritem, ko se prižge ogenj, iz hladilnika pride meso, na mizo pa kruh, solata in prva pijača. Toda prav tam, kjer se zdi, da vsi vse znamo, se pogosto ponovi ista napaka: žar je prevroč, hrana pa gre nanj prehitro.
Rezultat je znan. Zunaj temna skorja, znotraj premalo sočno meso, zažgana marinada, dim, živčnost in občutek, da je bilo vse skupaj bolj borba z ognjem kot kuhanje. Dober žar se ne začne pri mesu, temveč pri potrpežljivosti.
V nadaljevanju boste izvedeli
- zakaj prehitra peka na premočnem ognju pokvari največ jedi z žara,
- kako prepoznati pravi trenutek, ko je žar pripravljen,
- zakaj marinada pogosto zagori prej kot meso spečemo,
- kako razdeliti žar na vroč in mirnejši del,
- zakaj naj meso po peki nekaj minut počiva.
Prva napaka je nestrpnost
Največ težav nastane, ker se hrana položi na rešetko takoj, ko je ogenj videti najbolj impresivno. Visok plamen deluje privlačno, toda za večino jedi ni pravi prijatelj. Plamen ne peče enakomerno, temveč ožiga. Maščoba kaplja, ogenj poskoči, začimbe potemnijo, meso pa na površini hitro dobi videz pečenosti, čeprav notranjost še ni pripravljena.
Dober žar potrebuje žerjavico. Pri oglju ali briketih to pomeni, da se gorivo umiri, površina posivi, toplota pa postane stabilna. Šele takrat se začne prava peka. Pri plinskem žaru je zgodba podobna. Rešetka naj se ogreje, nato pa se temperatura prilagodi jedi, ne obratno.
Videz ognja lahko vara
Najlepši ogenj ni nujno najboljši ogenj. Za čevapčiče, perutničke, vratovino, zelenjavo ali ribe potrebujemo različne stopnje toplote. Ena sama razgreta cona na žaru pogosto pomeni, da nimamo kam umakniti hrane, ko se začne prehitro barvati.
Žar mora imeti dve coni
Najbolj uporaben trik ni zapleten. Del žara naj bo zelo vroč, drugi del bolj miren. Pri oglju žerjavico zložimo bolj na eno stran, pri plinskem žaru en gorilnik zmanjšamo ali izklopimo. Tako dobimo prostor za hitro zapečenje in prostor za počasnejše dokončanje.
To je posebej pomembno pri večjih kosih mesa. Vratovina, piščančja bedra, rebra ali debelejši burgerji potrebujejo čas. Če jih ves čas pečemo nad najmočnejšo vročino, bodo zunaj prehitro temni. Mirnejši del žara omogoča, da se notranjost speče brez zažgane skorje.
Pokrov ni samo okras
Žar s pokrovom je lahko skoraj zunanja pečica. Pri večjih kosih pomaga, da toplota kroži okoli hrane. To ne pomeni, da pokrov ves čas zapremo in pozabimo na meso. Pomeni pa, da lahko s pokrovom zmanjšamo divje obračanje in hrano pečemo bolj enakomerno.
Marinade so lahko past
Slovenci radi mariniramo. Česen, olje, paprika, zelišča, med, gorčica, pivo in različne pripravljene mešanice so pogosti spremljevalci žara. Marinada lahko mesu doda okus, a na previsoki temperaturi postane težava. Sladkor, med, paprika in drobna zelišča hitro potemnijo. Meso je lahko še nepečeno, marinada pa že zažgana.
Pred peko je dobro odvečno marinado obrisati. Meso naj ne kaplja po žerjavici. Bolje je, da del okusa dodamo pozneje, zadnjih nekaj minut, ali po peki. Pri ribah in zelenjavi je še posebej pomembno, da začimbe ne gorijo na rešetki.
Soljenje naj ne bo naključno
Pri mesu je sol pogosto pomembnejša od zapletene marinade. Zmerno soljenje vnaprej lahko izboljša okus in sočnost. Pri zelo tankih kosih je dovolj krajši čas, pri debelejših lahko sol deluje dlje. Preveč začimb ne popravi slabe toplote, dobra toplota pa reši tudi preprosto pripravljeno meso.
>>> Koliko oglja potrebujemo, da naredimo dober žar?
Hrana iz hladilnika ne sme naravnost na rešetko
Meso, ki je ledeno hladno, se peče manj enakomerno. Površina hitro reagira na vročino, notranjost pa zaostaja. Zato je smiselno, da meso nekaj časa pred peko vzamemo iz hladilnika. Ne govorimo o večurnem puščanju na vročini, temveč o kratkem prilagajanju na sobno temperaturo, medtem ko se žar pripravlja.
Pri perutnini, ribah in mletem mesu je varnost posebej pomembna. Taka živila naj ne stojijo dolgo na soncu. Priprava naj bo organizirana, hladna veriga pa čim krajša.
Preveč obračanja naredi slabši rezultat
Na žaru se hitro pojavi skušnjava, da bi meso ves čas premikali. Vsakih nekaj sekund klešče preverjajo, dvigujejo, obračajo in stiskajo. S tem meso izgublja sokove, skorja se ne razvije lepo, peka pa postane nemirna.
Dober kos potrebuje stik z rešetko. Obrnemo ga, ko se sam lepo odlepi in ima barvo. Pri čevapčičih, pleskavicah ali burgerjih je še posebej pomembno, da jih ne stiskamo z lopatko. Sokovi, ki jih iztisnemo na žerjavico, se ne vrnejo več.
Termometer ni znak neizkušenosti
Kuhinjski termometer je pri žaru zelo uporaben. Ne pokvari občutka, ampak ga dopolni. Pri piščancu, večjih kosih svinjine in burgerjih iz mletega mesa je notranja temperatura najbolj zanesljiv podatek. Tako se izognemo ugibanju in pretiranemu pečenju iz strahu, da meso še ni pripravljeno.
Počitek po peki pogosto preskočimo
Meso z žara naj ne gre vedno neposredno z rešetke na krožnik in pod nož. Nekaj minut počitka pomaga, da se sokovi v mesu umirijo. Pri manjših kosih zadostuje kratek počitek, pri večjih nekoliko daljši. Rezultat je sočnejše meso in bolj urejen krožnik.
Počitek ne pomeni, da se jed ohladi. Meso lahko rahlo pokrijemo, medtem pa pripravimo solato, kruh ali omake. Ta majhen odmor pogosto naredi veliko razliko.
Najboljši žar ni najhitrejši
Največja napaka pri peki na žaru je torej prepričanje, da mora biti vse hitro, vroče in glasno. V resnici dobra peka zahteva mirno žerjavico, razumevanje toplote, dovolj prostora na rešetki in nekaj potrpežljivosti. Ogenj mora služiti kuharju, ne obratno.
Slovenski žar bo najboljši, ko se bomo manj zanašali na plamen in bolj na občutek. Čevapčiči bodo bolj sočni, perutnina varneje pečena, zelenjava manj ožgana, vratovina pa mehkejša. Vse se začne pri prvem koraku: počakati, da je žar res pripravljen, ne le prižgan.
