Riba iz pečice ima lahko lepo zapečeno, rahlo hrustljavo kožo in hkrati mehko, sočno meso. Najpomembneje je, da pred peko dobro osušimo kožo, pečico dovolj segrejemo in ribe ne pečemo predolgo. Veliko razliko naredi tudi količina tekočine v pekaču.
Pri pripravi cele ribe, denimo ciplja, orade ali brancina, se dobro obnese pečenje pri približno 220 °C z zgornjim in spodnjim gretjem. Ribe ni treba zalivati z vodo ali vinom. Če želimo hrustljavo kožo, mora imeti vroč zrak dostop do njene površine, odvečna vlaga pa mora med peko izhlapevati.
Največja razlika nastane že pred peko
Ko ribo očistimo in po potrebi oplaknemo, jo temeljito osušimo s papirnato brisačo. Ne samo po notranjosti, ampak predvsem po koži.
Mokra koža se v pečici najprej segreva in oddaja vlago. Dokler je površina mokra, se težje zapeče in pogosto ostane mehka, čeprav je meso že popolnoma pečeno.
Osušeno ribo rahlo premažemo z oljčnim oljem in posolimo. Če imamo čas, jo lahko za 20 do 30 minut postavimo odkrito v hladilnik, da se površina še nekoliko osuši. Pri tem naj bo riba na čistem krožniku ali rešetki, ločena od drugih živil.
V trebušno votlino lahko položimo vejico rožmarina, peteršilj, rezino limone ali strok česna. Z dodatki ni treba pretiravati, saj naj okus ribe ostane v ospredju.
Tudi zarezovanje kože ni nujno. Pri manjših ribah lahko globoke zareze celo povzročijo, da se tanjši deli mesa hitreje izsušijo.
Pri kateri temperaturi in kako dolgo pečemo ribo?
Za celo ribo je primerna dobro ogreta pečica, nastavljena na približno 220 °C. Pekač postavimo na srednjo višino oziroma nekoliko višje, če želimo bolj izrazito zapečeno površino.
Čas pečenja je odvisen predvsem od debeline ribe, ne samo od njene teže.
| Teža cele ribe | Okvirni čas pri 220 °C |
|---|---|
| 300-400 g | 15-20 minut |
| 500-700 g | 20-25 minut |
| 800 g-1 kg | 25-35 minut |
| Nad 1 kg | 30-40 minut ali več |
Časi so orientacijski in veljajo za odtajane, cele ribe. Debelejša riba lahko potrebuje več časa, tanjša pa manj. Najzanesljivejše je preverjanje temperature v najdebelejšem delu mesa, stran od kosti. Za varno pripravo rib je priporočena notranja temperatura 63 °C.
Če je riba že pečena, koža pa še ni dovolj zapečena, lahko ob koncu za minuto ali dve vključimo zgornji žar. Pri tem moramo peko ves čas spremljati, saj se lahko koža zelo hitro zažge.
Zakaj koža včasih ostane mehka?
Ena pogostejših napak je dodajanje prevelike količine tekočine v pekač. Voda, vino in sokovi iz zelenjave med segrevanjem ustvarjajo paro, ki otežuje nastanek hrustljave površine.
To je posebej opazno, kadar ribo položimo neposredno na krompir in drugo zelenjavo. Zelenjava med peko oddaja vlago, spodnja stran ribe pa se zato bolj duši kot peče.
Če želimo speči ribo skupaj s krompirjem, korenjem in čebulo, je najbolje, da zelenjavo najprej delno spečemo. Krompir namreč potrebuje precej več časa kot večina srednje velikih rib.
Krompir narežemo na manjše kose, ga začinimo, prelijemo z nekaj olja in pečemo približno 20 do 25 minut. Nato dodamo ribo in nadaljujemo peko, dokler ni pripravljena.
Še boljšo skorjico lahko dosežemo, če ribo položimo na kovinsko rešetko nad zelenjavo. Tako vroč zrak kroži tudi okoli njenega spodnjega dela, koža pa ni ves čas v stiku z vlažno podlago.
Pri tem pazimo, da je pekač primeren za uporabo z rešetko in da maščoba ne kaplja na dno pečice.
Riba se med peko ne sme izsušiti
Visoka temperatura pomaga pri zapečeni koži, vendar je predolga peka največji sovražnik sočnega ribjega mesa.
Ribje meso vsebuje občutljive beljakovine, ki se med segrevanjem hitro spreminjajo. Če ribo pustimo v pečici predolgo, izgublja vlago, meso pa postane suho in vlaknasto.
Pri cipljih, oradah in brancinih se lahko zgodi, da je zunanjost videti popolnoma pripravljena, sredica pa potrebuje še nekaj minut. Zato je treba preveriti najdebelejši del ribe, običajno blizu hrbtenice.
Pečeno ribje meso postane neprosojno in se z vilicami zlahka ločuje na plasti. Za natančnejšo presojo je uporaben kuhinjski termometer.
Ribe med peko tudi ni treba neprestano obračati. Če je položena na primerno podlago in ima dovolj prostora, lahko lepo porjavi že brez obračanja.
Kaj pa polivanje z oljčnim oljem? Manjša količina olja pred peko pomaga pri prenosu toplote in porjavitvi. Nenehno polivanje s sokovi iz pekača pa lahko zmehča kožo, zato se mu izognemo, če želimo hrustljavo skorjico.
Limono je bolje dodati na koncu
Limona se odlično poda k pečeni ribi, vendar lahko sok, ki ga pred peko polijemo po koži, ponovno navlaži njeno površino.
Če želimo lepo zapečeno kožo, je bolje, da limonin sok dodamo šele na krožniku. Takrat lahko po želji dodamo še malo kakovostnega oljčnega olja, svež peteršilj ali nekaj kapljic omake iz česna in olja.
Pri serviranju je koristno še eno preprosto pravilo. Pečene ribe ne pokrivamo tesno s folijo, če želimo ohraniti hrustljavo kožo. Para, ki se ujame pod folijo, jo lahko v nekaj minutah zmehča.
Ribo zato ponudimo čim prej po peki. Medtem ko pripravljamo krožnike, lahko nekaj minut počiva na odprtem, vendar je ne puščamo dolgo na vročem pekaču, kjer bi se meso še naprej pregrevalo.
