Martinovo je sicer že za nami, a številne družine bodo tradicionalno pojedino pripravile šele ta konec tedna. V soboto, 14. novembra, bodo tako na mizah ponovno pečena gos ali raca, mlinci in dušeno rdeče zelje. Da bo kosilo uspelo, je treba paziti predvsem na tri stvari: pravilno pečeno perutnino, pravočasno pripravljene priloge in varno shranjevanje ostankov.
Največ težav običajno povzroči usklajevanje priprave. Gos ali raca potrebujeta precej več časa kot mlinci, zelje pa je pogosto še okusnejše, če ga pripravimo nekoliko prej. Z nekaj načrtovanja se lahko izognemo presušenemu mesu, razmočenim mlincem in nepotrebnemu hitenju tik pred kosilom.
3 napake, ki se jim izognite
Ne zanašajte se samo na čas pečenja. Temperaturo preverite v najdebelejšem delu mesa.
V vodi postanejo razmočeni. Pripravite jih šele tik pred postrežbo.
Pokvarljive jedi v dveh urah razdelite v manjše posode in shranite v hladilnik.
1. Gos ali raca naj bo dobro pečena, vendar ne presušena
Najpomembnejši del martinove pojedine je običajno pečena perutnina. Gos ima razmeroma veliko podkožne maščobe, ki se mora med počasnim pečenjem postopoma izločiti. Če je temperatura že na začetku previsoka, lahko koža hitro potemni, meso pa v notranjosti še ni dovolj pečeno.
Pri pripravi cele gosi je zato priporočljivo počasnejše pečenje. Temperaturo pečice lahko na začetku nastavimo na približno 160 do 170 stopinj Celzija, proti koncu pa jo za krajši čas nekoliko zvišamo, da se koža lepo zapeče.
Za gos, težko približno štiri kilograme, lahko računamo na okoli dve uri in pol do tri ure pečenja, včasih tudi dlje. Čas je odvisen od velikosti ptice, pečice in načina priprave.
Raca je običajno manjša in je lahko pečena hitreje.
Najzanesljivejši način preverjanja je kuhinjski termometer. Za perutnino je priporočena temperatura najmanj 74 stopinj Celzija v najdebelejšem delu mesa. Slovenski NIJZ v svojih priporočilih za celo perutnino navaja še višjo središčno temperaturo, 82 stopinj Celzija.
Temperaturo merimo tako, da se konica termometra ne dotika kosti. Pri celi ptici preverimo tudi druge debelejše dele mesa.
Pred rezanjem pustimo pečeno gos ali raco nekaj minut počivati. Tako bo rezanje lažje, sokovi pa se bodo nekoliko enakomerneje razporedili po mesu.
Med pripravo surove perutnine ne pozabimo na čistočo. Mesa pred pečenjem ni priporočljivo prati pod tekočo vodo, saj lahko kapljice raznesejo bakterije po pomivalnem koritu in okoliških površinah.
2. Mlinci in zelje naj ne čakajo predolgo
Druga pogosta napaka je povezana s prilogami.
Mlinci so najboljši, če jih pripravimo tik pred postrežbo. Suhe mlince nalomimo, prelijemo z vrelo osoljeno vodo in pustimo toliko časa, kot priporočajo navodila oziroma dokler se primerno ne zmehčajo.
Nato jih dobro odcedimo. Če ostanejo predolgo v vodi, se lahko preveč razmočijo in izgubijo značilno strukturo. Zato jih ni smiselno pripraviti že uro ali dve pred kosilom in jih pustiti stati v vodi.
Za izrazitejši okus jih lahko zabelimo z manjšo količino maščobe, ki se je izločila med pečenjem gosi ali race. Pred uporabo je priporočljivo odstraniti odvečno zažgane delce.
Pri rdečem zelju velja skoraj nasprotno pravilo. To lahko pripravimo že nekoliko prej, saj se okusi med počasnim dušenjem lepo povežejo.
Zelje narežemo na tanke trakove, dodamo čebulo, malo olja in po želji naribano jabolko. Med dušenjem prilivamo manjše količine vode, da se ne prime dna.
Za značilen sladko-kisel okus lahko dodamo malo jabolčnega kisa in sladkorja. Količino prilagodimo okusu, saj so nekatere sorte jabolk že same po sebi precej sladke.
Če pripravljamo kosilo za več ljudi, je praktično, da zelje pripravimo že dopoldne, mlince pa šele takrat, ko je meso skoraj nared.
Tako bo vse na mizi približno istočasno.
3. Ostankov pojedine ne puščajte več ur na mizi
Martinova pojedina se pogosto nadaljuje z druženjem, sladico in pogovorom. Prav zato se lahko zgodi, da pečena gos, mlinci in druge jedi na mizi ostanejo precej dlje, kot bi bilo priporočljivo.
NIJZ opozarja, da hitro pokvarljivih pripravljenih živil ne smemo puščati na sobni temperaturi več kot dve uri.
Razlog je razmnoževanje bakterij, ki je hitrejše pri temperaturah med približno 5 in 63 stopinjami Celzija.
Če imamo večjo količino pečenega mesa, ga je priporočljivo razdeliti na manjše porcije in shraniti v plitvih posodah. Tako se bo hitreje ohladilo.
Ostanke nato postavimo v hladilnik, kjer naj bo temperatura največ okoli pet stopinj Celzija.
Enako velja za mlince, predvsem če smo jih že zabelili z maščobo oziroma pomešali z mesnimi sokovi.
Naslednji dan lahko ostanke ponovno pogrejemo, vendar morajo biti temeljito segreti tudi v sredini. NIJZ za pogrevanje priporoča središčno temperaturo najmanj 74 stopinj Celzija.
Če jedi niso bile pravilno shranjene, jih ne poskušamo rešiti zgolj s ponovnim segrevanjem.
Kako si razporediti pripravo sobotnega kosila?
Če načrtujete martinovo pojedino okoli 13. ure, se priprave lotite dovolj zgodaj.
Najprej začnite s pečenjem gosi ali race, pri čemer upoštevajte njeno velikost in predvideni čas priprave. Med pečenjem lahko pripravite rdeče zelje in uredite mizo.
Približno pol ure pred kosilom preverite meso s termometrom in ocenite, koliko časa še potrebuje.
Ko je meso pečeno in počiva pred rezanjem, pripravite mlince. Tako jih boste lahko postregli sveže, še tople in primerno mehke.
Če boste gostili več ljudi, preverite tudi, ali imate dovolj veliko posodo za peko in ustrezno število pekačev. Pretesno naložena živila se lahko pečejo neenakomerno.
Pri martinovi pojedini ni treba pripraviti veliko različnih jedi. Dobro pečena gos ali raca, okusno rdeče zelje in sveže pripravljeni mlinci so povsem dovolj za tradicionalno kosilo.
Za tiste, ki bodo pojedino pripravljali prvič, pa je najbolj uporaben nasvet preprost: čas pečenja načrtujte z nekaj rezerve, priloge pripravite v pravem vrstnem redu in po kosilu pravočasno pospravite ostanke v hladilnik.
