Kantar ni med ribami, zaradi katerih bi se gostje v restavraciji najprej obrnili k natakarju. Na jedilnikih ga pogosto zasenčijo brancin, orada, zobatec, škarpena ali oslič, v ribarnici pa ga marsikdo prepozna šele po temnejšem telesu, visokem hrbtu in nekoliko resnem videzu. A prav ta riba, ki jo mnogi pustijo ob strani, ima nekaj, kar na krožniku hitro spremeni vtis. Kantar je čvrst, okusen, dovolj izrazit, da ni dolgočasen, hkrati pa dovolj nežen, da prenese preprosto pripravo.
V Jadranu ga dobro poznajo ribiči, podvodni lovci in tisti domačini, ki pri ribah ne gledajo samo na ime, temveč tudi na svežino, način priprave in letni čas. Ni riba za bahav krožnik, je pa riba za dobro kosilo. Še posebej za tiste, ki imajo radi belo morsko meso, vendar si želijo nekaj drugega kot vedno isto orado ali brancina.
V nadaljevanju boste izvedeli
- Kaj je kantar in kako ga prepoznamo,
- kje živi v Jadranu,
- kako se ga lovi,
- zakaj je njegovo meso cenjeno med poznavalci ter
- kako ga najlažje pripravimo doma.
Kakšna riba je kantar?
Kantar spada med špare, torej v isto širšo ribjo družino kot orada, pic, šarg in frater. Njegovo telo je visoko, bočno sploščeno in običajno temnejše sivo do srebrno, pri večjih primerkih lahko tudi z rahlo modrikastim ali zelenkastim odtenkom. Pogosto ima nežne vzdolžne črte, ki pa niso vedno enako izrazite. Zaradi oblike ga izkušeni ribiči hitro ločijo od drugih belih rib.
Na prvi pogled ne deluje tako privlačno kot bleščeča orada, vendar je to lahko zavajajoče. Kantar je riba z dobrim razmerjem med okusom, teksturo in uporabnostjo v kuhinji. Večji primerki imajo lepo razvite fileje, manjši so odlični za peko v kosu ali za ribjo juho. Pri sveži ribi morajo biti oči bistre, škrge rdečkaste, meso pa čvrsto na dotik. Vonj mora spominjati na morje, nikakor na amonijak ali postano ribo.
Zakaj je pogosto zapostavljen?
Razlogov je več. Prvi je preprost: kantar nima tako močnega tržnega imena kot orada ali brancin. Drugi razlog je videz. Ker je temnejši, ga manj izkušeni kupci v ribarnici včasih preskočijo, čeprav temnejša koža ne pomeni slabšega mesa. Tretji razlog je navada. Ljudje pogosto kupujejo ribe, ki jih poznajo iz restavracijskih menijev, zato bolj lokalne in manj oglaševane vrste ostajajo v ozadju.
Prav tu pa je priložnost. Kantar je dobra izbira za tiste, ki želijo jesti bolj raznoliko, bolj sezonsko in pogosto tudi bolj ugodno, kadar je na voljo svež ulov.
Kje živi kantar?
Kantar živi v Sredozemlju, vključno z Jadranskim morjem, razširjen pa je tudi v vzhodnem Atlantiku. V Jadranu ga najdemo ob kamnitih obalah, ob prehodih med travnatim in skalnatim dnom, okoli podvodnih robov, otoških pobočij in na območjih, kjer se morsko dno hitro spušča v globino.
Pogosto se zadržuje v jatah. Mlajši primerki so lahko bližje obali, večji pa se radi držijo globljih in mirnejših delov morja. Ni tipična riba plitvih zalivov, ki bi jo lahko vedno pričakovali tik pod nogami kopalcev, čeprav jo je mogoče srečati tudi na dostopnejših terenih. Najraje ima okolje, kjer najde dovolj hrane in zavetja.
Njegova prehrana je raznolika. Hrani se z algami, drobnimi raki, školjkami, črvi in drugimi majhnimi morskimi organizmi. Zaradi takšne prehrane ima meso čist morski okus, ki ni premočan, vendar je dovolj značilen, da se razlikuje od bolj nevtralnih belih rib.
Kdaj ga je največ
Ribiči ga pogosteje omenjajo v hladnejšem delu leta in v prehodnih obdobjih, čeprav je njegovo pojavljanje odvisno od območja, vremena, globine in gibanja jat. Ob spremembah vremena, toku in dobrih pogojih hranjenja se lahko približa terenov, kjer ga je mogoče uspešno loviti tudi z obale ali iz čolna.
Za kupca je pomembnejše drugo pravilo: najboljši je svež. Pri kantarju ni treba iskati zapletene zgodbe. Če je riba ujeta isti dan ali prejšnji večer, pravilno hlajena in ne predolgo na ledu, bo na krožniku pokazala vse, kar zna.
Kako lahko lovimo kantarja?
Kantarja lovijo gospodarski ribiči, športni ribiči in podvodni lovci. Pri rekreativnem ribolovu je pomembno, da ima ribič dovolilnico in da preveri veljavna lokalna pravila glede dovoljenih orodij, najmanjših mer in morebitnih omejitev. Pravila se lahko razlikujejo po državi in območju, zato jih ni pametno jemati na pamet.
Z obale ga je mogoče loviti na terenih, kjer se globina hitro poveča, ob skalnatih robovih, pomolih, zunanjih straneh zalivov in otoških prehodih. Pogosto se uporablja talni ribolov z naravno vabo. Med vabami se omenjajo koščki sardele, lignja, školjke, kozice in morski črvi. Ker se kantar lahko hrani previdno, je pomembna občutljiva oprema, dobro izbrana naveza in potrpežljivost.
Iz čolna je lov pogosto uspešnejši, saj omogoča dostop do globljih terenov. Ribiči iščejo robove, prehode, kamnita dna in območja, kjer se zadržujejo manjše ribe in nevretenčarji. Kantar ni vedno agresiven prijemalec, zato je treba razlikovati med drobnim dotikom vabe in pravim prijemom.
Podvodni lov in spoštovanje mere
Podvodni lovci ga srečujejo ob stenah, luknjah, kamnitih policah in na prehodih med travo in skalami. Ker se lahko drži v jati, je skušnjava velika, a odgovoren lov pomeni izbiro primernega primerka in spoštovanje morja. Pri ribah, kot je kantar, je zmernost še posebej pomembna, saj večji primerki niso samo kulinarično zanimivi, temveč imajo tudi vlogo v razmnoževanju populacije.
Kakšno je meso kantarja?
Meso kantarja je belo, čvrsto in okusno. Ni tako mastno kot pri nekaterih modrih ribah, ni pa vodeno ali prazno. Pri večjih primerkih je tekstura prijetno kompaktna, zato se dobro obnese pri peki v pečici, na žaru ali v ponvi. Okus je morski, rahlo sladkast in dovolj eleganten, da ga ni treba prekrivati z močnimi omakami.
Najboljša priprava je pogosto najpreprostejša. Očiščenega kantarja lahko posolimo, rahlo premažemo z oljčnim oljem, dodamo rožmarin, lovor ali rezino limone in ga spečemo v pečici s krompirjem. Na žaru potrebuje nekaj previdnosti, saj se mora koža lepo zapeči, meso pa ne sme presušiti. Pri manjših ribah je odlična izbira tudi brodet ali ribja juha, saj kosti in glava prispevajo okus.
S čim ga postrežemo?
Kantarju pristajajo blitva s krompirjem, kuhan krompir z oljčnim oljem, preprosta solata, popečena zelenjava ali polenta pri brodetu. Pri vinu se lepo ujame s svežimi belimi vini, vendar naj pijača ne prevlada nad ribo. Ta riba ne potrebuje kulinaričnega hrupa. Potrebuje samo pravo mero soli, dobro maščobo, zmerno temperaturo in nekaj spoštovanja.
Riba za tiste, ki ne kupujejo samo imena
Kantar je dokaz, da najbolj zanimive ribe niso vedno najglasnejše na jedilniku. V ribarnici ne kriči po pozornosti, v restavracijah ga ne omenjajo tako pogosto, doma pa lahko preseneti vsakogar, ki mu da priložnost. Zaradi čvrstega belega mesa, prijetnega okusa in široke uporabnosti v kuhinji je odlična izbira za pečenje, žar, juho ali brodet.
Za ljubitelje Jadrana ima še eno prednost. Je riba, ki povezuje ribiško znanje, domačo kuhinjo in staro navado, da se iz morja vzame tisto, kar je sveže in dobro, ne samo tisto, kar je najbolj znano. Prav zato bi si kantar zaslužil več prostora na jedilnikih. Ne kot zamenjava za orado ali brancina, temveč kot riba s svojim značajem.
