Pri pripravi domačih ocvirkov nekatere gospodinje v lonec najprej prilijejo malo vode in šele nato dodajo narezano svinjsko slanino. Razlog je preprost. Voda pomaga preprečiti, da bi se slanina na začetku prijela dna posode ali zažgala, še preden začne izločati lastno maščobo.
Gre za star kuhinjski prijem, ki je še posebej uporaben pri pripravi večjih količin ocvirkov. Voda med segrevanjem postopoma izhlapi, maščoba pa se začne počasi topiti. Če postopek pravilno izpeljemo, ocvirki zaradi dodane vode niso nič manj okusni ali hrustljavi.
Zakaj so naše babice v lonec prilivale vodo?
Domače ocvirke so nekoč pripravljali predvsem v času kolin, pogosto v velikih loncih ali kotlih. Slanino so narezali na manjše koščke in jo počasi segrevali, da se je iz nje izločila mast.
Največ pozornosti je bilo potrebne prav na začetku, ko na dnu posode še ni bilo dovolj stopljene maščobe. Če je bil ogenj premočan, so se koščki slanine lahko prijeli dna in začeli rjaveti, še preden se je mast dobro izločila.
Z dodatkom vode so ta del priprave nekoliko olajšali.
Voda se med segrevanjem najprej segreje do vrelišča in pomaga enakomerneje prenašati toploto. Dokler je v posodi še dovolj vode, se vsebina ne segreva tako močno kot pri neposrednem cvrtju v vroči maščobi.
Ko voda izhlapi, začne temperatura naraščati, slanina pa se postopoma praži v lastni masti. Takrat ocvirki dobivajo značilno zlato do svetlo rjavo barvo.
Dodajanje vode ni obvezno. Mnogi ocvirke uspešno pripravljajo tudi brez nje, vendar morajo predvsem na začetku pazljiveje uravnavati temperaturo in pogosteje mešati.
Koliko vode dodamo na kilogram slanine?
Za domačo pripravo lahko kot izhodišče uporabimo približno 50 do 100 mililitrov vode na kilogram narezane slanine.
Količina ni strogo določena. Odvisna je od velikosti posode, količine slanine in načina segrevanja. Namen vode ni kuhanje slanine, temveč zaščita dna posode v začetni fazi topljenja.
Slanino narežemo na približno enako velike koščke. Če želimo manjše, bolj hrustljave ocvirke, jih narežemo na približno centimeter velike kocke. Večji kosi bodo potrebovali več časa in lahko ostanejo nekoliko mehkejši.
V lonec z debelejšim dnom najprej nalijemo vodo, dodamo slanino in začnemo počasi segrevati.
Med topljenjem večkrat premešamo, posebej ob dnu posode. Ko voda izhlapi in se nabere dovolj masti, se začne pravo praženje.
Takrat je treba biti še bolj pozoren, saj lahko ocvirki proti koncu precej hitro potemnijo.
Kdaj so ocvirki dovolj pečeni?
Pravilno pripravljeni ocvirki so zlato rjave barve, imajo prijeten vonj in so na zunaj hrustljavi.
Če jih odstranimo prezgodaj, lahko ostanejo preveč mehki in mastni. Če jih pražimo predolgo, postanejo temni, trdi in lahko dobijo grenak priokus.
Pomagamo si lahko tudi z opazovanjem mehurčkov. Med topljenjem iz slanine izhaja voda, zato maščoba sprva precej brbota. Proti koncu je izhajanja pare manj, ocvirki pa se začnejo izraziteje barvati.
Vendar samo po mehurčkih ne moremo zanesljivo določiti, kdaj so pripravljeni. Najbolje je spremljati njihovo barvo in teksturo.
Ocvirke s penovko poberemo iz vroče masti in jih odcedimo. Nekateri jih nato še rahlo stisnejo, da odstranijo odvečno maščobo.
Pri tem je potrebna previdnost, saj lahko vroča mast povzroči hude opekline. Vode nikoli ne dolivamo v že močno segreto maščobo, ker lahko pride do nevarnega brizganja.
Zakaj nekateri ocvirkom dodajajo mleko?
Poleg vode poznamo še en star domač običaj. Nekatere gospodinje proti koncu priprave dodajo malo mleka, da bi ocvirki dobili lepšo barvo.
Mleko vsebuje mlečni sladkor in beljakovine, ki lahko med segrevanjem prispevajo k rjavenju. Ocvirki zato dobijo nekoliko drugačen okus in izrazitejšo barvo.
Vendar je pri dodajanju mleka potrebna previdnost. Če je mast prevroča, lahko mleko povzroči penjenje in brizganje, njegovi delci pa se lahko hitro zažgejo.
Za začetnike je zato najpreprostejša priprava samo s slanino in majhno količino vode na začetku.
Kako shranimo ocvirke in domačo mast?
Po pripravi je treba ločiti ocvirke od stopljene masti. Mast precedimo skozi ustrezno cedilo in jo prelijemo v čiste, suhe posode, primerne za vročo maščobo.
Ocvirke pustimo, da se ohladijo, nato jih shranimo v dobro zaprto posodo v hladilniku. Za daljše shranjevanje jih lahko tudi zamrznemo.
Domačo mast hranimo zaščiteno pred svetlobo, toploto in vlago. V hladilniku bo praviloma dlje ohranila kakovost kot pri sobni temperaturi.
Pomembno je, da so posode čiste in suhe ter da v masti ne ostajajo večje količine vode ali ostanki mesa, ki bi lahko pospešili kvarjenje.
Ocvirki so še danes priljubljen dodatek številnim slovenskim jedem. Potresemo jih po žgancih, z njimi zabelimo kislo zelje, repo ali krompir, nekateri pa jih najraje pojedo kar s kosom domačega kruha.
Če jih boste pripravljali doma, si zapomnite predvsem eno pravilo. Največ potrpežljivosti potrebujete na začetku in na koncu. Najprej mora maščoba počasi iztekati iz slanine, proti koncu pa je treba pravočasno ustaviti praženje, preden ocvirki preveč potemnijo.
