Konec septembra se marsikdo že pripravlja na kisanje zelja, vendar z začetkom ni treba hiteti. Če je klet še vedno topla, je pogosto bolje počakati nekaj dni ali tednov oziroma prostor prej ohladiti. Pri domačem kisanju namreč ne odloča samo kakovost zelja, ampak zelo tudi temperatura prostora.
Kmetijsko gozdarski zavod Ljubljana za kisanje navaja temperaturno območje približno 15 do 21 stopinj Celzija in brezzračne razmere. Mednarodna priporočila so še nekoliko natančnejša: pri približno 21 do 23 stopinjah fermentacija poteka hitro in je lahko končana v treh do štirih tednih, pri 15 do 18 stopinjah pa lahko traja pet do šest tednov.
Zato velja preprosto pravilo: če imate v kleti še 24 ali 25 stopinj, je za večjo količino zelja smiselno še malo počakati.
Pretopel prostor lahko pokvari rezultat
Fermentacija zelja je delo mlečnokislinskih bakterij. Sol iz zelja potegne sok, bakterije pa sladkorje pretvarjajo v mlečno kislino. Prav ta postopek daje kislemu zelju značilen okus in ga pomaga ohraniti.
Težava nastane, če temperatura uide previsoko. Pri temperaturah nad približno 26 stopinj lahko zelje postane premehko, poveča pa se tudi nevarnost nezaželenih kvasovk in kvarjenja.
Tudi prenizka temperatura ni idealna. Pod približno 15 stopinjami se fermentacija močno upočasni, pri še nižjih temperaturah pa se lahko skoraj ustavi.
Prav zato stare kleti pogosto dajejo dobre pogoje. Jeseni se počasi hladijo, temperatura pa ostaja precej enakomerna.
Z zeljem se prav tako ne splača prehitevati
Za dobro kislo zelje potrebujemo zrele, čvrste glave. Kmetijska svetovalna služba priporoča dobro dozorelo zelje, pobrano v suhem vremenu. Pozne sorte imajo praviloma tudi dovolj sladkorjev za dobro fermentacijo.
Penn State Extension celo svetuje, naj se za najboljši rezultat počaka na hladnejše jesensko vreme oziroma prvo slano, saj se lahko v zelju poveča delež naravnih sladkorjev, potrebnih za fermentacijo.
To ne pomeni, da septembra zelja ni mogoče kisati. Pomeni pa, da je treba pogledati termometer v prostoru, ne samo koledarja.
Soli ne dodajajte približno
Drugi ključni dejavnik je količina soli.
Pri preverjenih receptih se uporablja približno 2 do 2,5 odstotka soli glede na maso zelja. Penn State na primer priporoča tri žlice soli na približno 2,3 kilograma narezanega zelja. Pravilno razmerje pomaga nadzorovati rast nezaželenih mikroorganizmov.
Zelje mora biti med fermentacijo ves čas potopljeno v lastnem soku oziroma slanici. Če deli gledajo iz tekočine, se lahko na površini pojavijo plesen ali kvasovke.
Če opazite plesen, izrazito sluzasto strukturo ali neprijeten, gniloben vonj, vsebine ni smiselno pokušati.
Najprej preverite klet
Če torej razmišljate, ali bi zelje kisali že zdaj, najprej izmerite temperaturo tam, kjer bo posoda stala naslednje tedne.
Pri približno 18 do 21 stopinjah so razmere zelo primerne. Če je prostor še občutno toplejši, ga skušajte ohladiti ali z začetkom nekoliko počakajte. Ko bodo noči hladnejše, bo tudi temperatura v kleteh praviloma začela padati.
Pri kisanju nekaj dni zamika običajno naredi manj škode kot pretopel prostor.
Je vaš prostor že dovolj hladen?
Premaknite drsnik in preverite, ali je temperatura primerna za začetek kisanja.
Fermentacija bo potekala dovolj hitro, vendar ne preburno.
Koliko soli za vaše zelje?
Pri domačem kisanju se pogosto uporablja približno 2 do 2,5 odstotka soli glede na maso zelja.
Za večjo količino zelja je pogosto bolje še malo počakati ali prostor pred začetkom ohladiti.
