Letošnja vročina in neurja so na marsikateri jablani pustili precej plodov s sončnimi ožigi, udarninami od toče in nepravilno kožico. Takšna jabolka pogosto niso več primerna za dolgo skladiščenje ali lepo serviranje, vendar jih lahko, če so v notranjosti zdrava in brez plesni ali gnilobe, uporabimo za domači jabolčni kis. Prav predelava je eden od načinov, kako rešiti del pridelka, ki bi sicer hitro končal med odpadki.
Pri tem je pomembna ena meja: poškodovan plod in pokvarjen plod nista isto. Udrtina, brazgotina od toče ali površinski sončni ožig še ne pomenijo, da je jabolko neuporabno. Mehka gniloba, plesen, neprijeten vonj ali globoko razpadlo tkivo pa so razlog, da takšen del oziroma močno prizadet plod zavržemo.
Najprej ločite poškodovana jabolka od pokvarjenih
Jabolka pred predelavo dobro preglejte. Plodovi, ki jih je toča zgolj obtolkla in so se poškodovana mesta posušila, so lahko še povsem uporabni. Enako velja za jabolka z ožgano kožico, če je meso pod njo čvrsto in normalnega vonja.
Poškodovane dele je kljub temu smiselno izrezati. Pri jabolku z večjo rjavo, zmehčano ali razpokano površino odrežite vse spremenjeno tkivo in pustite le zdravo meso. Močno plesnivih ali gnijočih jabolk ne rešujte z izrezovanjem enega majhnega dela.
Za kis lahko uporabite mešanico različnih sort. Slajša jabolka prispevajo več sladkorja, ki ga kvasovke najprej pretvorijo v alkohol, bolj kisle sorte pa dodajo aromo in svežino. Posebno lepi in enako veliki plodovi zato niso potrebni.
Kis nastane v dveh korakih
Domači jabolčni kis ne nastane preprosto zato, ker jabolka nekaj tednov stojijo v vodi. Najprej mora iz sladkorja nastati alkohol, nato pa ocetnokislinske bakterije alkohol ob prisotnosti kisika pretvorijo v ocetno kislino.
Najbolj predvidljiv postopek je zato priprava iz svežega jabolčnega soka oziroma mošta. Oprana in očiščena jabolka zmeljemo ter iztisnemo sok. Če stiskalnice nimamo, lahko manjšo količino jabolk naribamo ali drobno narežemo in iz njih pridobimo čim več tekočine, vendar je postopek s čistim sokom lažje nadzorovati.
Sok damo v čisto stekleno ali drugo za živila primerno posodo. Posode med prvo fermentacijo ne napolnimo povsem do vrha. Naravno prisotne ali dodane kvasovke začnejo porabljati sladkor in nastaja alkohol. Trajanje je odvisno od temperature, količine sladkorja in aktivnosti kvasovk.
Po alkoholnem vrenju pride na vrsto druga faza, v kateri je potreben zrak. Tekočino prelijemo v posodo s širšo odprtino in jo prekrijemo z gosto čisto tkanino ali gazo, ki preprečuje dostop mušicam, vendar omogoča kroženje zraka.
Mati kisa lahko postopek pospeši
Če že imate nepasteriziran domači kis z aktivno kisovo matico, lahko manjšo količino dodate fermentiranemu jabolčniku. Na površini se lahko sčasoma oblikuje želatinasta plast, imenovana kisova matica. Sama po sebi ni znak, da se je kis pokvaril.
Posodo hranimo pri zmerni sobni temperaturi, zunaj neposrednega sonca. Kis potrebuje čas. Aroma se postopoma spreminja iz alkoholne v izrazito kislo, proces pa lahko traja več tednov ali tudi nekaj mesecev.
Tekočine med ocetnim vrenjem ne zapremo nepredušno, saj bakterije za delo potrebujejo kisik.
Čistoča posode in pribora je pomembna. Če se na površini pojavi kosmata zelena, modra, črna ali druga izrazita plesen, vsebine ne uporabljamo. Kisova matica je gladka in želatinasta, plesen pa ima povsem drugačen, puhast videz.
Domačega kisa ne uporabljajte samodejno za vlaganje
Pri doma narejenem kisu je ena pomembna omejitev. Brez meritve ne vemo natančno, koliko ocetne kisline vsebuje.
Za solate, marinade in običajno kuhinjsko uporabo je dobro pripravljen jabolčni kis lahko povsem uporaben. Za konzerviranje in vlaganje živil pa ni pametno sklepati, da ima enako kislost kot kupljeni kis z deklarirano vsebnostjo kisline.
Pri vlaganju je ustrezna kislost pomemben del varnosti živila, zato je za takšne recepte varneje uporabiti kis z jasno navedeno koncentracijo oziroma domačega prej ustrezno preveriti.
Sončni ožig je lahko letos razlog za hitrejšo predelavo
Jabolka, poškodovana od sonca ali toče, imajo eno skupno lastnost: navadno se skladiščijo slabše od nepoškodovanih plodov. Poškodovana kožica je slabša zaščita, zato se lahko na takšnih mestih hitreje začne mehčanje ali gnitje.
Prav zato jih ni smiselno več tednov puščati v zabojih in čakati. Najprej porabimo poškodovane, vendar še zdrave plodove, najlepša jabolka pa lahko prihranimo za skladiščenje.
Iz takšnega pridelka lahko poleg kisa pripravimo še sok, čežano, kompot ali jabolčno osnovo za zamrzovanje. Jabolčni kis je zanimiv predvsem zato, ker omogoča uporabo večje količine sadja in ima ob pravilnem postopku dolgo uporabnost.
Poletje z vročino in točo tako ne pomeni nujno izgubljenega pridelka. Jabolko z brazgotino morda ne bo najlepše v košari, vendar je lahko pod poškodovano kožo še povsem zdravo. Prav pravočasno sortiranje in predelava odločata, ali bo končalo med odpadki ali v steklenici domačega jabolčnega kisa.
