V vsaki kuhinji ima olje pomembno vlogo. Uporabljamo ga za pečenje, dušenje, cvrtje ali pripravo solat, a redko kdo pomisli, da se lahko olje sčasoma pokvari. Na videz je enako, vendar se v njem dogajajo kemične spremembe, ki ga lahko spremenijo v zdravju škodljivo snov. Staro, pregreto ali nepravilno shranjeno olje lahko vsebuje spojine, ki škodujejo jetrom, ožilju in prebavi.
Čeprav morda diši še vedno prijetno, se lahko sčasoma spremeni na način, ki ga oko ali nos ne zazna takoj. Zato je pomembno, da znate pravočasno prepoznati znake, da ni več primerno za uporabo.
Zakaj se pokvari?
Olje je občutljivo na svetlobo, toploto in kisik. V stiku z njimi začne oksidirati – kar pomeni, da maščobne kisline reagirajo s kisikom. Posledica so prosti radikali, ki vplivajo na kakovost olja in lahko škodujejo zdravju.
Najbolj občutljiva so olje koruze, soje in sončnic, saj vsebujejo več nenasičenih maščob. Tudi olivno in kokosovo sčasoma oksidirata, če ju pustimo odprta ali izpostavljena svetlobi.
Če ga večkrat segrevamo in ponovno uporabimo, se maščobe razgradijo. Pri tem nastajajo strupene spojine, kot sta akrolein in aldehid, ki lahko povzročita draženje dihal, slabost ali glavobole.
Kako prepoznate, da olje ni več uporabno
Z nekaj osnovnih opazovanj lahko hitro ugotovite, ali je olje še dobro ali ne.
Vonj po zatohlem ali žarkem
Sveže olje diši po oreščkih ali olivah. Če pa ima neprijeten, kovinski ali zatohli vonj, pomeni, da se je začelo kvariti. Takšnega olja ne uporabljajte več, ne za cvrtje in ne za solate.
Sprememba barve
Takšno, ki je bilo nekoč svetlo in čisto, lahko postane motno ali potemni. To je jasen znak oksidacije. Olivno olje izgubi svoj zeleni odtenek, sončnično pa postane rjavkasto.
Grenak ali kovinski okus
Pokvarjeno ima značilen grenak ali kovinski okus, ki se prenese tudi na hrano. Tak okus pomeni, da so se v olju že oblikovale škodljive spojine.
Najpogostejše napake pri shranjevanju olja
Mnogo ljudi misli, da lahko zdrži več let, vendar to ne drži. Napačno shranjevanje pospeši oksidacijo.
Svetloba in toplota
Nikoli ne sme stati blizu štedilnika ali na soncu. Temperatura in svetloba uničujeta občutljive maščobne kisline. Najboljše ga je hraniti v temnem prostoru, stran od toplote.
Odprt pokrov
Ko ga pustite odprtega, začne vanj prodirati zrak. Kisik povzroči oksidacijo, zato pokrov vedno dobro zaprite. Če olje kupite v veliki plastenki, ga raje prelijte v manjšo steklenico, ki jo uporabljate sproti.
Plastična embalaža
Plastika prepušča svetlobo in zrak. Najboljša izbira za shranjevanje olja je steklo, po možnosti temno, ki ga zaščiti pred sončno svetlobo.
Rok uporabe po odprtju
Na embalaži je označen rok uporabe, a ta velja le, če je steklenica zaprta. Po odprtju začne proces staranja.
- Olivno: do 12 mesecev po odprtju
- Sončnično: do 6 mesecev
- Kokosovo: približno 18 mesecev
- Laneno: največ 2 do 3 mesece, hranjeno v hladilniku
Če je odprto več kot leto dni, ga raje zavrzite, tudi če ne diši slabo.
Zakaj ni dobro večkrat uporabljati istega olja?
Ponovna uporaba olja za cvrtje je ena najpogostejših napak v kuhinji. Olje, ki je bilo enkrat močno segreto, spremeni svojo strukturo. Maščobne kisline se razgradijo in sproščajo akrolein, ki je škodljiv za zdravje.
Če se med cvrtjem peni ali močno kadi, je znak, da je pregreto in ga ne smemo več uporabiti. Prav tako ga nikoli ne mešajte z novim oljem – s tem prenesete škodljive spojine tudi v svežo maščobo.
Katerega izbrati za posamezno uporabo?
Različne vrste olja se različno obnašajo pri toploti. Pravilna izbira je ključna za okus in zdravje.
Za cvrtje
Najprimernejše je rafinirano sončnično, arašidovo ali rafinirano olivno olje, ker prenesejo višje temperature brez razgradnje.
Za pečenje in praženje
Dobro izbiro predstavljata kokosovo in repično olje, saj sta stabilna pri zmernih temperaturah.
Za solate in hladne jedi
Najboljša sta ekstra deviško olivno in bučno olje, saj vsebujeta veliko zdravih maščobnih kislin. Ta olja ne segrevajte, da ohranite hranilne snovi.
Kako pravilno zavreči staro olje?
Ostankov olja ne smemo zlivati v odtok, saj se v ceveh strdi in lahko povzroči zamašitve.
Zlijte ga v zaprto plastenko in ga odnesite na zbirno mesto za odpadna olja. V manjših količinah ga lahko vpijete s papirjem in odvržete v zabojnik za mešane odpadke.
Če olje ni povsem pokvarjeno, ga lahko uporabite za mazanje orodja ali kovinskih delov, da preprečite rjo.
Triki za daljšo obstojnost olja
Za daljšo svežino shranjujte olje v temnem in hladnem prostoru, stran od štedilnika in svetlobe.
Če želite zmanjšati porabo, uporabite pečico ali pekač s papirjem, da boste potrebovali manj maščobe. Pri solatah kombinirajte olje z limoninim sokom ali jabolčnim kisom – tako boste dobili bolj svež okus z manj kalorijami.
Zakaj je pravočasno prepoznavanje tako pomembno?
Olje, ki je izgubilo svoje lastnosti, ni le manj okusno. V njem se nabirajo oksidirane spojine, ki lahko dolgoročno škodujejo zdravju. Redno uživanje hrane, pripravljene s starim oljem, lahko povzroči vnetja in obremeni jetra. Zato velja preprosto pravilo – če dvomite, ga zavrzite. Zdravo olje je osnova dobre prehrane, pokvarjeno pa tihi sovražnik, ki ga včasih spregledamo.
