November je primeren čas za domače kisanje repe. Na vrtovih se zaključuje pobiranje jesenskega pridelka, nižje temperature pa omogočajo lažje zagotavljanje ustreznih razmer za fermentacijo. Čeprav postopek ni zahteven, lahko že majhna napaka vpliva na okus, čvrstost in obstojnost kisle repe.
Za uspešno kisanje so najpomembnejše tri stvari: pravilna količina soli, primerna temperatura in to, da je repa ves čas prekrita s tekočino. Pri naribanem korenu uporabimo približno 20 gramov soli na kilogram repe, kisanje pa najbolje poteka pri temperaturi okoli 18 stopinj Celzija.
1. Sol vedno stehtajte, ne dodajajte je po občutku
Pri domačem kisanju repe je količina soli ena najpomembnejših podrobnosti. Premalo soli lahko povzroči neželene spremembe, zaradi katerih repa postane mehka ali sluzasta. Prevelika količina pa lahko zavira fermentacijo in vpliva na okus.
Priporočeno razmerje je 2 odstotka soli glede na težo očiščene in naribane repe.
To pomeni:
- 1 kilogram repe – 20 gramov soli,
- 3 kilogrami repe – 60 gramov soli,
- 5 kilogramov repe – 100 gramov soli,
- 10 kilogramov repe – 200 gramov soli.
Najbolje je uporabiti sol brez dodatkov, namenjeno vlaganju oziroma fermentaciji.
Repo najprej operemo, olupimo in odstranimo poškodovane dele. Nato jo naribamo na približno dva do tri milimetre debele rezance.
Naribano repo enakomerno posolimo, premešamo in pustimo nekaj časa stati, da začne izločati tekočino, ki ji pravimo repnica.
Za kisanje so primerne predvsem zdrave, čvrste in zrele repe. Med tradicionalnimi slovenskimi sortami, primernimi za kisanje, sta kranjska okrogla in kranjska podolgovata.
2. Novembrski mraz še ne pomeni, da je klet primerna za kisanje
Marsikdo repo po pripravi takoj odnese v hladno klet. Toda če je prostor prehladen, lahko kisanje poteka zelo počasi.
Pri fermentaciji sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki naravno prisotne sladkorje v repi spreminjajo v mlečno kislino. Ta daje kisli repi značilen okus in prispeva k njeni obstojnosti.
Za začetek kisanja je najprimernejša temperatura okoli 18 stopinj Celzija.
Pri takšni temperaturi lahko fermentacija traja približno dva do štiri tedne. V hladnejšem prostoru bo postopek počasnejši, pri previsoki temperaturi pa se lahko kakovost repe poslabša.
Zato je v novembru dobro preveriti, koliko stopinj je dejansko v shrambi ali kleti. Če ima prostor le 8 ali 10 stopinj, ni najboljša izbira za začetek kisanja.
Posodo postavimo v temen prostor s čim bolj enakomerno temperaturo. Izogibamo se neposredni sončni svetlobi in bližini radiatorjev.
Ko je repa primerno skisana, jo prestavimo na hladno, najbolje v hladilnik oziroma drug ustrezno hladen prostor, da se nadaljnja fermentacija močno upočasni.
3. Repa mora ostati pod tekočino
Tretje pravilo je povezano z zrakom. Mlečnokislinska fermentacija najbolje poteka, kadar je zelenjava potopljena v tekočino in zaščitena pred neposrednim stikom z zrakom.
Naribano repo nalagamo v čisto posodo, primerno za stik z živili. Med polnjenjem jo enakomerno razporedimo in previdno potlačimo, da odstranimo zračne žepe in se izloči dovolj repnice.
Na vrh položimo čisto obtežitev, ki poskrbi, da repa ostane potopljena.
Če tekočine ni dovolj, lahko dodamo manjšo količino ustrezno pripravljene dvoodstotne slanice. Pripravimo jo iz 20 gramov soli in enega litra vode.
Pomembno je tudi, da posoda med fermentacijo omogoča varno uhajanje plinov. Uporabimo lahko namensko fermentacijsko posodo ali kozarec s fermentacijskim pokrovom. Navadnega kozarca med aktivnim vrenjem ne zapremo nepredušno brez možnosti izhajanja plinov.
Posoda mora biti čista, prav tako roke in pripomočki. Če se na repi pojavi puhasta plesen, izrazit gniloben vonj ali nenavadna sluzavost, je ne pokušamo, temveč jo zavržemo.
Kdaj lahko domačo kislo repo prvič uporabimo?
Če repo pripravimo v prvi polovici novembra in zagotovimo ustrezne razmere, jo bomo lahko pogosto uporabili že proti koncu meseca ali v začetku decembra.
Med kisanjem se pojavijo drobni mehurčki, tekočina lahko postane motna, razvijati pa se začne značilen kiselkast vonj. To so običajni spremljevalci mlečnokislinske fermentacije.
Končana repa mora imeti prijetno kisel vonj in okus ter ohraniti primerno čvrstost. Za zanesljivejše preverjanje uspešne fermentacije lahko uporabimo merilnik kislosti. Vrednost pH mora doseči 4,6 ali manj, za varnejše shranjevanje nepasterizirane fermentirane zelenjave pa je priporočljivo še nižje območje, približno pH 4,0 ali manj.
Ne potrebujete lesenega čebra
Za domače kisanje ne potrebujemo velikega lesenega čebra. Manjšo količino repe lahko pripravimo tudi v steklenih kozarcih, namenjenih fermentaciji, kar je priročno predvsem za manjša gospodinjstva.
Če boste repo kisali letos prvič, začnite z dvema ali tremi kilogrami. Tako boste lažje spremljali potek fermentacije, preverjali količino tekočine in ugotovili, kakšna stopnja kislosti vam najbolj ustreza.
