Kisla repa je novembra znova pogosta izbira za kosilo, še posebej v kombinaciji s fižolom, krompirjem ali mesnimi jedmi. Toda med domačo kislo repo in tisto, ki jo kupimo v trgovini, lahko obstajajo precejšnje razlike. Ne samo v okusu in načinu priprave, temveč tudi v sestavinah, količini soli in načinu shranjevanja.
Za tradicionalno kisanje repe zadostujeta že repa in sol. Pri nekaterih izdelkih iz trgovine pa na deklaraciji najdemo še vodo, citronsko kislino, askorbinsko kislino in v posameznih primerih tudi sulfite. To ne pomeni, da je kupljena repa slabša, je pa dobro vedeti, kaj pravzaprav kupujemo.
Kaj je v resnici v kisli repi iz trgovine?
Pri pregledu sestavin nekaterih izdelkov, ki so na voljo v slovenskih trgovinah, hitro opazimo razlike.
Kisla repa Tuš v kilogramskem pakiranju ima na primer navedene naslednje sestavine: 86 odstotkov kisle repe, 11 odstotkov repnice, sol in askorbinsko kislino.
Pri kilogramu kisle repe Natureta, ki je na voljo v trgovinah Spar, je sestava drugačna. Izdelek vsebuje 56 odstotkov kisle repe, vodo, sol, citronsko kislino in askorbinsko kislino.
Tudi kisla repa Droga v steklenem kozarcu vsebuje repo, vodo, sol, citronsko in askorbinsko kislino. Pri določenem pakiranju kisle repe Tuš je med sestavinami naveden še kalijev metabisulfit.
Gre za dejanske razlike v sestavi izdelkov, ne zgolj za drugačno poimenovanje na embalaži.
Citronska kislina se uporablja za uravnavanje kislosti, askorbinska kislina oziroma vitamin C pa lahko deluje kot antioksidant in pomaga ohranjati kakovost izdelka.
Kalijev metabisulfit spada med sulfite, ki se uporabljajo tudi kot konzervansi. Za ljudi, občutljive na sulfite, je njihova prisotnost pomemben podatek, zato je treba preveriti označbo alergenov.
Vendar je treba razlikovati med živilom z dodatnimi sestavinami in živilom, ki je zaradi njih nujno manj kakovostno. Dodatki imajo različne tehnološke naloge, njihova uporaba pa je v dovoljenih količinah regulirana.
Domača kisla repa ima lahko samo dve sestavini
Pri domačem kisanju običajno uporabljamo naribano repo in sol. Naravno prisotne mlečnokislinske bakterije med fermentacijo pretvarjajo sladkorje v mlečno kislino, ki daje repi značilen kisel okus.
Za takšno kisanje pogosto uporabimo približno 20 gramov soli na kilogram naribane repe. To je dvoodstotno razmerje, ki se uporablja pri številnih postopkih domače fermentacije zelenjave.
Repo enakomerno posolimo, dobro premešamo in potlačimo v ustrezno posodo. Med fermentacijo mora ostati pod tekočino, posoda pa mora omogočati varno sproščanje nastajajočih plinov.
Domače kisanje omogoča več nadzora nad sestavinami, vendar zahteva pravilno higieno, primerno temperaturo in spremljanje fermentacije. Sama oznaka »domača« še ne zagotavlja, da je izdelek varnejši ali kakovostnejši od industrijsko pripravljenega.
Tudi med kupljenimi izdelki najdemo tradicionalno kisano repo s kratkim seznamom sestavin. Pomembnejši od tega, ali smo izdelek kupili na tržnici ali v trgovini, je dejanski način njegove priprave.
Pasterizirana ali nepasterizirana: v čem je razlika?
Na embalaži kisle repe lahko zasledimo tudi podatek, da je izdelek pasteriziran.
Pasterizacija pomeni, da so živilo nadzorovano toplotno obdelali, da bi zmanjšali količino mikroorganizmov in podaljšali njegovo obstojnost.
Pri tem se zmanjša tudi količina živih mlečnokislinskih bakterij, ki so sodelovale pri fermentaciji. Zato pasterizirana kisla repa praviloma ni primerljiv vir živih bakterij kot ustrezno pripravljena nepasterizirana fermentirana repa.
Vendar to še ne pomeni, da je nepasterizirana repa samodejno probiotično živilo. Da bi določenemu izdelku lahko pripisali dokazane probiotične učinke, bi morali poznati prisotne mikroorganizme in njihove učinke.
Pasterizirana repa še vedno vsebuje prehranske vlaknine in druga hranila. Prednost takšne obdelave je tudi boljša mikrobiološka obstojnost ustrezno pakiranega izdelka.
Če želimo ohraniti žive mikroorganizme v nepasterizirani repi, jo uživamo brez kuhanja. Pri pripravi tradicionalnih toplih jedi pa se večina teh mikroorganizmov zaradi segrevanja uniči.
Poglejte še količino soli, razlike so lahko precejšnje
Pri nakupu kisle repe je koristno preveriti tudi hranilno tabelo. Zlasti podatek o soli, saj je lahko njena količina med posameznimi izdelki precej različna.
Po podatkih, objavljenih v slovenskih spletnih trgovinah, imajo nekateri izdelki naslednje vrednosti:
| Izdelek | Sol na 100 g |
|---|---|
| Kisla repa Tuš, 1 kg | 0,9 g |
| Kisla repa Natureta, 1 kg | 1,13 g |
| Kisla repa Droga, 660 g | 1,3 g |
| Kisla repa Tuš, 670 g | 1,4 g |
| Kisla repa Mercator, 660 g | 1,9 g |
To pomeni, da lahko z 200-gramsko porcijo posameznega izdelka zaužijemo od 1,8 do 3,8 grama soli, še preden jed dodatno solimo ali ji dodamo mesne izdelke.
Za ljudi, ki morajo omejevati vnos soli, je zato primerjava izdelkov še posebej koristna. Tudi domača kisla repa ni nujno manj slana, saj je vsebnost soli odvisna od uporabljene količine in poteka fermentacije.
Na kaj bodite pozorni pri naslednjem nakupu?
Če kislo repo kupujete predvsem za joto, enolončnico ali prilogo, je lahko povsem primerna tudi pasterizirana različica. Prednost ima daljša obstojnost, pogosto pa jo lahko pred odprtjem hranimo pri sobni temperaturi, če tako določa proizvajalec.
Za tiste, ki želijo nepasterizirano fermentirano repo, je smiselno preveriti oznako izdelka in pogoje shranjevanja. Takšno repo pogosto najdemo v hladilnih vitrinah, na tržnicah in pri lokalnih pridelovalcih, vendar hladilna vitrina sama po sebi še ni dokaz, da izdelek ni pasteriziran.
Pri izbiri preverite predvsem seznam sestavin, količino soli na 100 gramov, podatek o pasterizaciji in rok uporabnosti.
Pri izdelkih, pakiranih v tekočini, bodite pozorni tudi na delež repe. Ta namreč ni pri vseh izdelkih enak, zato je lahko razlika v količini dejanske zelenjave precejšnja.
In še praktičen nasvet: če kupujete kislo repo za jed, ki ji boste dodali prekajeno meso, klobaso ali slanino, je ne solite že na začetku kuhanja. Najprej počakajte, da se sestavine povežejo, nato jed poskusite. Pogosto dodatna sol sploh ni potrebna.
