Velike testenine, kot so paccheri, rigatoni velikih mer ali podobne cevaste oblike, so videti preproste, vendar pri kuhanju zahtevajo nekoliko več pozornosti kot običajni špageti ali peresniki. Največja nevarnost je, da zunaj postanejo premehke, znotraj pa še vedno niso prijetno kuhane.
Pri takšnih testeninah je pomembno predvsem troje: dovolj velik lonec in dovolj vode, pravočasno preverjanje stopnje kuhanosti ter zelo vroča omaka, v kateri testenine dokončamo. Parmezan pa je najbolje dodati čisto na koncu.
Velike testenine potrebujejo prostor
Pri velikih cevastih testeninah je dobro uporabiti res prostoren lonec. Če jih je v vodi preveč, se lahko zlepijo, voda se po dodajanju preveč ohladi, kuhanje pa postane neenakomerno.
Voda naj pred dodajanjem testenin dobro vre. Nato jo solimo in testenine previdno stresemo v lonec. Prvih nekaj minut jih je smiselno nežno premešati, ker se takrat najlažje primejo dna ali druga druge.
Pri največjih oblikah ni dobro slepo slediti samo času na embalaži. Ta je dober okvir, vendar je pomembneje, da testenino poskusite.
Zakaj se lahko hitro prekuhajo?
Velike testenine imajo debelejše stene. Če čakamo predolgo, da bo tudi sredica popolnoma mehka, je lahko zunanji del že preveč kuhan.
Zato jih je najbolje odcediti takrat, ko so še čvrste oziroma al dente, nato pa kuhanje dokončati v vroči omaki.
Če bodo na primer še dve do tri minute brbotale v paradižnikovi ali mesni omaki, jih iz vode vzemite nekoliko prej. Tako bodo vpile okus omake, ne da bi razpadle.
To je pri velikih testeninah še posebej pomembno, ker so zaradi svoje teže in oblike bolj občutljive na lomljenje.
Omaka mora biti res vroča
In pomembno je še nekaj. Testenine niso samo prelite z omako, ampak so z njo dejansko povezane. Ko kuhane testenine prestavite v ponev ali širok lonec z omako, naj bo omaka vroča in naj rahlo brbota. Če testenine stresemo v mlačno omako, se bodo hitro ohladile, škrob na njihovi površini pa se z omako ne bo povezal tako dobro.
Pri velikih cevastih testeninah je to še pomembnejše, ker mora vroča omaka priti tudi v notranjost posameznih kosov.
Dobro je prihraniti nekaj vode od kuhanja testenin. Žlica ali dve škrobnate vode lahko omako nekoliko razredčita in pomagata, da se lepše oprime testenin.
Parmezan naj pride čisto na koncu
Parmezan je najbolje dodati šele, ko je jed praktično končana.
Če ga dodamo prezgodaj in nato dolgo kuhamo, lahko postane zrnast, se prime dna ali pa izgubi del svoje arome. Pri visokih temperaturah se lahko maščoba iz sira tudi loči od preostale omake.
Zato je dober postopek takšen: testenine in omako najprej dokončamo, ponev odstavimo ali zmanjšamo ogenj, nato pa dodamo nariban parmezan.
Del sira lahko vmešamo v jed, večji del pa naribamo po vrhu tik pred serviranjem. Tako ostane okus izrazitejši, sir pa se na vročih testeninah lepo začne topiti.
Velike testenine naj ne čakajo na krožniku
Pri tej jedi je temperatura zelo pomembna. Velike testenine imajo veliko površino in se lahko hitro ohladijo, še posebej če jih stresemo v hladno servirno posodo.
Zato je najbolje, da je vse pripravljeno hkrati: omaka vroča, testenine sveže odcejene, sir nariban in krožniki pripravljeni.
Če pripravljate večjo količino, je še bolj praktično, da jih postrežete v ogreti posodi ali neposredno iz ponve.
Najboljši rezultat dobite, ko so testenine še čvrste, omaka vroča in svilnata, parmezan pa pride na vrh zadnjo minuto. Pri teh velikih oblikah je prav zadnjih nekaj minut tistih, ki odločijo, ali bodo res dobre ali samo prekuhane.
