Palačinke sodijo med jedi, za katere skoraj vsak trdi, da jih zna pripraviti. Recept je preprost, sestavin je malo, rezultat pa bi moral biti vedno podoben. Kljub temu se marsikomu zgodi, da so palačinke že nekaj minut po peki trde, suhe ali celo začnejo pokati ob prepogibanju. Naslednji dan iz hladilnika pridejo skoraj gumijaste ali pa se drobijo, kot bi bile pečene že pred nekaj dnevi.
Veliko ljudi najprej posumi na mleko, moko ali jajca. Resnica je nekoliko bolj zapletena. Na mehkobo palačink vpliva več dejavnikov, od gostote mase in temperature ponve do načina shranjevanja. Dobra novica je, da je večino napak mogoče odpraviti z nekaj preprostimi spremembami.
Največkrat težava sploh ni v mleku
Mleko pomembno vpliva na okus in teksturo, vendar običajno ni glavni razlog, da palačinke postanejo suhe.
Polnomastno mleko zaradi več maščobe sicer prispeva nekoliko mehkejši strukturi kot posneto, razlika pa ni tako velika, da bi sama po sebi pokvarila rezultat.
Veliko večjo vlogo imata razmerje med moko in tekočino ter čas počivanja mase.
Masa potrebuje nekaj minut miru
Ena najpogostejših napak je peka takoj po mešanju sestavin. Moka potrebuje čas, da vpije tekočino in se gluten enakomerno razvije. Če maso pustimo počivati približno 20 do 30 minut, postane bolj gladka, palačinke pa so bolj prožne in manj nagnjene k izsušitvi.
Pregosta masa naredi suhe palačinke
Če je v testu preveč moke, bodo palačinke debelejše in izgubile več vlage med peko. Pravilna masa naj bo tekoča in gladka. Po zajemalki mora lepo steči po ponvi, ne da bi jo morali razmazovati z lopatico.
Malo maščobe naredi veliko razliko
Žlica stopljenega masla ali kakovostnega olja neposredno v maso pomaga ustvariti mehkejšo strukturo.
Nekateri ta korak preskočijo in nato dodajajo vedno več maščobe v ponev. Rezultat običajno ni boljši, pogosto celo nasproten.
Prevroča ponev palačinko izsuši
Ponev mora biti dobro segreta, vendar ne razbeljena. Na previsoki temperaturi voda iz testa prehitro izhlapi. Palačinka hitro porjavi, notranjost pa izgubi veliko vlage. Navzven deluje pečena, v resnici pa postane suha. Idealna temperatura omogoča, da palačinka dobi zlato barvo v približno minuti na prvi strani in nekaj deset sekund na drugi.
Predolga peka je pogost razlog
Veliko ljudi palačinke peče predolgo, ker želijo lepo zapečeno površino. Vsaka dodatna sekunda na ponvi pomeni manj vlage. Mehke palačinke praviloma niso močno zapečene, ampak nežno zlato obarvane.
Pomembno je tudi, kako jih odlagamo
Pravkar pečene palačinke nikoli ne puščajte posamezno na krožniku. Vsako novo položite na prejšnjo. S tem para ostane med plastmi, palačinke pa se naravno mehčajo druga z drugo. Če jih pustimo razporejene po mizi ali deski, se njihova površina hitro izsuši.
Pokrijte jih že med peko
Kupček palačink pokrijte z večjim krožnikom ali čisto kuhinjsko krpo. Na ta način vlaga ostane ujeta, robovi pa ostanejo mehki in prožni.
Zakaj so naslednji dan trde?
Največkrat zato, ker niso bile pravilno shranjene. Palačinke se v hladilniku hitro izsušijo, če pridejo v stik z zrakom. Navaden krožnik brez pokrova skoraj vedno pomeni trše palačinke naslednji dan. Najbolje jih je popolnoma ohladiti, nato tesno zaviti v folijo ali shraniti v nepredušno posodo.
Pogrevanje zahteva nežnost
Mikrovalovna pečica lahko palačinke hitro osuši. Veliko boljši rezultat dobimo, če jih za minuto pokrijemo in segrejemo na pari ali na kratko pogrejemo v ponvi z nekaj kapljicami vode ter pokrovom. Para jim povrne del izgubljene vlage.
Ponev ima večji vpliv, kot si marsikdo misli
Kakovostna ponev enakomerno razporedi toploto. Tanke ali obrabljene ponve pogosto ustvarijo vroče točke, kjer palačinka prehitro porjavi.
Če morate med peko neprestano dodajati olje, je lahko težava tudi v obrabljeni neoprijemljivi prevleki.
Za palačinke je primerna ponev z debelim dnom, ki toploto ohranja enakomerno po celotni površini.
Mehke niso rezultat skrivnega recepta
Najboljše palačinke običajno nastanejo zaradi pravilnega postopka, ne zaradi posebnih sestavin. Tekoča masa, kratek počitek, zmerno segreta ponev in ravno prav dolga peka naredijo več kot katera koli skrivna sestavina.
Če jih po peki zložite eno na drugo, pokrijete in pravilno shranite, bodo ostale mehke tudi naslednji dan. Prav te drobne podrobnosti pogosto ločijo palačinke, ki razpokajo že pri prvem prepogibu, od tistih, ki ostanejo nežne, voljne in okusne še dolgo po tem, ko se popolnoma ohladijo.
