Vonj po žaru pri mnogih pomeni začetek sproščenega popoldneva, druženja in preprostega užitka, ki se začne že ob prvem prasketu oglja. A prav v tem trenutku se pogosto zgodi napaka, ki jo marsikdo naredi rutinsko, skoraj brez razmisleka. Meso je pripravljeno, rešetka čaka, ogenj pa je treba le še hitro zanetiti. In potem pride bližnjica, ki lahko pokvari ves trud: prižiganje žara s preveč vnetljive tekočine ali z neprimernim gorivom, zaradi katerega meso dobi neprijeten, oster priokus.
To ni malenkost, ki bi jo zaznali le najbolj občutljivi gurmani. Takšna napaka se hitro pozna pri aromi, pri prvem grižljaju in tudi v občutku po jedi. Meso lahko ostane sočno, dobro pečeno in na videz lepo zapečeno, pa bo vseeno delovalo težko, grenko ali nekoliko kemično. Težava ni v marinadi, ni v izbiri kosa mesa in ni nujno niti v temperaturi. Pogosto se začne že nekaj minut prej, pri samem prižiganju žara.
Največji paradoks je, da ljudje za dobro meso namenijo veliko pozornosti izbiri, pripravi in času peke, potem pa najpomembnejši prvi korak opravijo prehitro. Prav ta začetek odloča, ali bo okus čist, prijeten in naraven ali pa ga bo spremljala aroma, ki na krožnik preprosto ne sodi.
Kje se prižiganje žara najpogosteje zalomi?
Najpogostejša napaka je, da žar prižgemo s tekočino za podžig ali drugim vnetljivim sredstvom in nato meso položimo na rešetko, še preden se ogenj zares umiri. Na začetku se iz goriva in vžigalnih sredstev sproščajo hlapi, ki lahko vplivajo na aromo hrane. Če je meso na žaru prezgodaj, te vonjave dobesedno ujame.
Druga pogosta napaka je, da ljudje dodajajo tekočino tudi med gorenjem, ker želijo pospešiti ogenj. S tem ne ogrozijo le okusa, ampak tudi varnost. Plamen lahko sunkovito naraste, dim postane agresiven, na mesu pa se hitro razvije neprijetna plast, ki nima nič skupnega z dobrim žar okusom.
Plamen ni znak, da je žar pripravljen
Velik plamen marsikoga zavede. Deluje močno, vroče in učinkovito. V resnici pa najboljši trenutek za peko običajno nastopi šele pozneje, takrat, ko se plameni umirijo in oglje ali briketi dobijo sivkasto, pepelnato površino. To pomeni, da toplota postaja enakomerna, dim manj surov, pogoji za peko pa precej bolj stabilni.
Zakaj ta napaka tako hitro pokvari okus mesa?
Meso med peko ni nevtralno. Zelo hitro vpija okolico, posebej v prvih minutah, ko se njegova površina segreva in začne zapirati. Če je takrat v zraku preveč ostrih hlapov, se to prenese tudi na končni okus. Namesto prijetne arome po žaru dobite nekaj tršega, bolj grenkega in manj čistega.
Posebej občutljivo je perutninsko meso, pa tudi svinjski vrat, čevapčiči in pleskavice. Ti kosi hitro prevzamejo priokus, ki ga kasneje ne morete več popraviti z omako ali kruhom. Tudi boljše goveje meso izgubi svojo naravno aromo, če se peka začne nad neprimerno pripravljenim ogljem.
Slab začetek se pozna tudi pri dimu
Dober žar ne pomeni, da mora iz njega ves čas močno kaditi. Pretiran dim je pogosto znak, da nekaj ni v ravnovesju. Lahko gre za preveč maščobe, lahko za nečisto rešetko, zelo pogosto pa za napačen začetek. Cilj ni dimna zavesa, ampak stabilna vročina in čist vonj.
Kako pravilno prižgati žar, da bo meso imelo boljši okus
Najboljša pot je tudi najbolj preprosta. Uporabite kakovostno oglje ali brikete, zanesljivo sredstvo za prižig v zmerni količini in dovolj časa. Ogenj naj se razvije brez naglice. Meso na rešetko položite šele, ko ni več surovega vonja po prižigu in je toplota enakomerno razporejena.
Zelo uporabna rešitev je dimnik za prižig oglja. Z njim se oglje segreje bolj enakomerno, brez pretiranega zalivanja s tekočinami. Če tega nimate, zadostuje že nekaj potrpežljivosti in zdrava mera discipline. Pri žaru je pogosto največja napaka prav želja, da bi vse opravili prehitro.
Pomembna je tudi izbira trenutka
Meso naj ne čaka predolgo na soncu, a tudi žar naj ne čaka v polovično pripravljenem stanju, medtem ko vi že pečete. Organizacija je tu pomembna. Najprej naj bo žar pripravljen, šele nato naj pridejo na vrsto rešetka, meso in peka.
Čist okus potrebuje miren začetek
Najboljši žar mojstri ne hitijo z mesom na ogenj. Najprej pogledajo oglje, preverijo toploto, začutijo zrak nad rešetko in šele nato začnejo. Prav v tej navidezni počasnosti se skriva največ razlike. Meso se ne peče le s temperaturo, ampak tudi z občutkom.
PREBERI ŠE: Direktna in indirektna peka na žaru – dve poti do popolnega okusa
Dober žar se začne še pred prvim kosom mesa
Pri žaru ljudje pogosto mislijo, da največ štejeta marinada in dober kos mesa. Oboje je res pomembno, a brez pravilnega začetka to ni dovolj. Napaka pri prižiganju lahko izniči še tako dober nakup in še tako skrbno pripravo. Neprijeten priokus ni stvar smole, ampak posledica postopka, ki je bil prehiter ali preveč grob.
Prav zato se splača najbolj paziti na tisti del, ki se zdi najmanj pomemben. Žar najprej pravilno pripravite, pustite, da se ogenj umiri, in ne posegajte po bližnjicah, ki obljubljajo hitrejši rezultat. Dober okus mesa se ne začne v marinadi, ampak nekaj minut prej, pri načinu, kako zanetite ogenj. Tam se pogosto odloči, ali bo kosilo zares uspelo ali pa bo na krožniku ostal občutek, da nekaj ni bilo čisto prav.
