Lesen čeber, velik ribežen, sol in težak kamen. To je bilo nekoč skoraj vse, kar so v številnih slovenskih gospodinjstvih potrebovali za pripravo kisle repe. Kisa niso dodajali, saj je repa ob pravilnem postopku postala kisla sama, s pomočjo naravne fermentacije.
Skrivnost tradicionalnega kisanja je bila v soli, temeljitem tlačenju repe in obtežitvi, ki je poskrbela, da je zelenjava ostala pod tekočino. Leseni čebri so omogočali pripravo večjih količin, kisla repa pa je bila pomemben del zimske prehrane, ko sveže zelenjave ni bilo na pretek.
Danes lahko isti postopek izvedemo v steklenem kozarcu ali namenski posodi za fermentacijo. Osnovno načelo se ni spremenilo, čeprav so nekdanji pripomočki marsikje že postali muzejski predmeti ali spomin na otroštvo.
Veliki ribežni in leseni čebri so bili del jesenskega dela
Kisanje repe je bilo v številnih podeželskih gospodinjstvih povezano s koncem jesenskih opravil. Repo so pobrali z njiv, odstranili liste, jo očistili in pripravili za ribanje.
Za večje količine so uporabljali posebne lesene ribežne s kovinskimi rezili. Bili so precej večji od današnjih kuhinjskih strgalnikov, pogosto pa so jih položili neposredno čez večjo posodo.
Ribanje ni bilo lahko delo. Repo je bilo treba enakomerno naribati, zato je priprava večjih količin lahko trajala precej časa. Pri delu so pogosto sodelovali različni družinski člani.
Naribano repo so nato po plasteh nalagali v lesene čebre ali manjše čebrice. Vsako plast so posolili in dobro potlačili, da je zelenjava začela izločati sok.
Ta tekočina, imenovana repnica, je bila pomembna za uspešno kisanje. Repa je morala ostati potopljena, saj bi se na delih, izpostavljenih zraku, lahko razvili neželeni mikroorganizmi.
Zakaj so na repo polagali težke kamne?
Eden najbolj prepoznavnih pripomočkov pri tradicionalnem kisanju je bil kamen za obtežitev.
Na vrh potlačene repe so položili primerno leseno desko ali pokrov, nanj pa težak, očiščen kamen. Tako so ustvarili pritisk, ki je pomagal zadrževati repo pod tekočino.
Kamen torej ni bil namenjen temu, da bi repa hitreje postala kisla. Njegova naloga je bila predvsem preprečiti, da bi naribana zelenjava splavala na površje.
Pri večjih čebrih so uporabljali tudi večje obtežitve. Pomembno je bilo, da je bila repa ves čas prekrita z repnico.
Danes uporaba naključnih kamnov z vrta ni priporočljiva. Nekateri so porozni, se drobijo ali vsebujejo snovi, ki niso primerne za stik z živili. Za domače kisanje so varnejše namenske steklene ali keramične uteži oziroma druga oprema, primerna za živila.
Kislega okusa ni ustvaril kis
To je ena zanimivejših značilnosti tradicionalne priprave kisle repe. Čeprav ji pravimo kisla, za njeno kisanje ni potreben dodatek kisa.
Na repi so naravno prisotne mlečnokislinske bakterije. Ob ustrezni količini soli, primerni temperaturi in odsotnosti neposrednega stika z zrakom se začne fermentacija.
Bakterije porabljajo sladkorje v zelenjavi in pri tem nastaja mlečna kislina. Ta daje repi značilen okus in pomaga zavirati rast številnih neželenih mikroorganizmov.
Postopek običajno traja več tednov, odvisno od temperature, količine soli in velikosti posode.
Tradicionalno kisanje se je pogosto odvijalo v shrambah, kleteh ali drugih prostorih, kjer temperature niso preveč nihale. Izkušnje so se prenašale med generacijami, količino soli pa so marsikje določali po ustaljenih družinskih navadah.
Danes je tehtanje precej zanesljivejša izbira. Za domačo fermentacijo naribane repe se pogosto uporablja približno 20 gramov soli na kilogram zelenjave, vendar je treba upoštevati tudi preverjena navodila za izbrani postopek.
Kako lahko star način kisanja uporabimo tudi danes?
Čeprav so leseni čebri in veliki ribežni danes precej redkejši, lahko repo še vedno kisamo po enakem osnovnem načelu.
Za manjše gospodinjstvo zadostuje že nekaj kilogramov sveže repe in primerno velik steklen kozarec oziroma namenska fermentacijska posoda.
Leseni čebri so zahtevali precej pozornosti pri čiščenju, saj se v lesu lažje zadržujejo ostanki hrane in mikroorganizmi. Stekleno ali živilsko plastično posodo je praviloma lažje temeljito očistiti.
Pri sodobni pripravi je priporočljivo tudi spremljanje temperature. Za kisanje repe je primerna temperatura okoli 18 stopinj Celzija, pri kateri se lahko repa skisa v približno treh do štirih tednih.
Med fermentacijo mora zelenjava ostati potopljena, nastajajoči plini pa morajo imeti možnost izhajanja iz posode. Za varno pripravo je najbolje uporabiti preverjen recept in ustrezno opremo. Če se pojavi plesen, gniloben vonj ali izrazita sluzavost, repo zavržemo.
Nekdanji pripomočki so bili preprosti, vendar je vsak opravljal svojo nalogo. Ribežen je poskrbel za enakomerne rezance, čeber za prostor, v katerem je potekalo kisanje, kamen pa za obtežitev zelenjave.
Če imate doma še star lesen ribežen ali čebriček, je lahko zanimiv spomin na nekdanja jesenska opravila. Pred ponovno uporabo pa preverite, ali je pripomoček mogoče ustrezno očistiti in ali je še primeren za stik z živili.
Morda je prav november primeren čas, da starejše družinske člane povprašate, kako so repo kisali doma. Koliko so je pripravili, kdo je skrbel za ribanje in kakšne uteži so uporabljali? Takšne podrobnosti pogosto niso zapisane v kuharskih knjigah, temveč se ohranjajo v družinskih spominih.
