Pri domačem kisanju repe se lahko že po nekaj dneh na površini tekočine pojavi bela ali svetlo rjava pena. Marsikoga to zaskrbi, saj ni povsem jasno, ali gre za običajen del kisanja ali za prvi znak, da se repa kvari.
Pena med kisanjem repe je pogosto povsem normalen pojav. Nastaja zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij, ki med fermentacijo razgrajujejo sladkorje v zelenjavi. Pri tem nastajajo kisline in plini, predvsem ogljikov dioksid, ki se v obliki mehurčkov dviga proti površini.
Če repa prijetno kislo diši, je potopljena v tekočino in na površini ni plesni, sama pena še ni razlog za skrb. Vseeno je treba spremljati njeno spreminjanje, saj lahko podobne spremembe na površini spremljajo tudi nezaželeni mikroorganizmi.
Kaj nam pove pena na površini repe?
Če kisate zelje, je lahko vidna precej izrazita plast svetle pene z manjšimi in večjimi mehurčki. Pod njo je rjavkasta tekočina, na vrhu pa je nameščena utež, ki pomaga ohranjati repo potopljeno.
Takšen videz je lahko značilen za aktivno fermentacijo, zlasti v prvih dneh kisanja.
Mlečnokislinske bakterije se hranijo s sladkorji, ki jih vsebuje repa, in postopoma ustvarjajo kislo okolje. Pri tem se razvijajo plini, zaradi katerih se tekočina lahko peni, rahlo šumi ali celo dviga v posodi.
Podoben pojav poznamo pri kisanju zelja in druge zelenjave. Pena je lahko bela, rahlo rumenkasta ali svetlo rjava, odvisno od tekočine, delcev zelenjave in poteka fermentacije.
Samo po barvi pene pa ni mogoče zanesljivo oceniti, ali kisanje poteka pravilno.
Ali moramo peno odstranjevati?
Če gre za običajno peno, ki nastaja zaradi mehurčkov, je ni treba neprestano odstranjevati.
Če se je na površini nabral debelejši sloj, ga lahko previdno odstranite s čisto žlico ali penovko. Pri tem ne mešajte po nepotrebnem celotne vsebine posode.
Pomembneje od odstranjevanja pene je, da repa ves čas ostaja pod gladino slanice oziroma lastnega soka.
Deli zelenjave, ki gledajo iz tekočine, so namreč izpostavljeni zraku. Na njih se lahko začnejo razvijati kvasovke ali plesen.
Zato je pri domačem kisanju koristna ustrezna utež, ki zelenjavo zadržuje pod površino.
Tudi posoda mora omogočati varno sproščanje plinov. Če kisate v zaprtem kozarcu brez ustreznega fermentacijskega pokrova, lahko nastajajoči plini povzročijo previsok tlak.
Kdaj pena ni več nedolžen pojav?
Največ pozornosti je treba nameniti spremembam, ki niso značilne za normalno fermentacijo.
Običajna pena je sestavljena iz mehurčkov, ki se pojavljajo na površini tekočine in lahko sčasoma popokajo.
Drugače je, če se razvije kosmata, puhasta ali obarvana rast, ki spominja na plesen. Posebej sumljive so zelene, modre, črne ali rožnate lise.
Na površini lahko nastane tudi tanek belkast film, ki ga pogosto povzročajo površinske kvasovke. Ta ni enak običajni peni. Čeprav nekatere takšne kvasovke same po sebi niso nevarne, lahko poslabšajo kakovost kisane zelenjave.
Če opazite plesen, izrazito sluzasto teksturo ali vonj po gnilobi, repe ne uživajte. Pri domačem fermentiranju je v takšnih primerih varneje zavreči celotno vsebino, kot zgolj odstraniti vidno pokvarjeno plast.
Tudi neprijeten, izrazito gniloben vonj je opozorilo, da kisanje morda ni potekalo pravilno.
Pravilno kisana repa ima značilen kisel vonj, ki je lahko precej močan, vendar ne bi smel spominjati na razpadanje ali gnitje.
Kako temperatura vpliva na nastajanje pene?
Na hitrost kisanja močno vpliva temperatura prostora.
Pri temperaturah okoli 20 do 22 stopinj Celzija je fermentacija običajno živahnejša, zato lahko nastaja tudi več mehurčkov in pene.
Če je prostor hladnejši, proces praviloma poteka počasneje. Posledično je lahko tudi pene manj.
Previsoke temperature pa niso priporočljive, saj lahko vplivajo na teksturo zelenjave in povečajo možnost neželenega kvarjenja.
Pomembna je tudi ustrezna količina soli. Ta pomaga ustvarjati razmere, v katerih se lahko razvijejo zaželene mlečnokislinske bakterije.
Pri pripravi repe zato uporabljajte preverjen recept z natančno določeno količino soli. Dodajanje soli po občutku ni najboljša izbira, še posebej pri večjih količinah zelenjave.
Kako vemo, da je repa pravilno skisána?
Pena sama po sebi še ne pomeni, da je repa že pripravljena za uživanje. Med fermentacijo se spreminjata njena kislost in okus, zato je pomembno spremljati celoten proces.
Ob koncu kisanja se nastajanje mehurčkov običajno umiri, repa pa dobi značilen kisel okus in vonj. Trajanje je odvisno od temperature, načina priprave in količine zelenjave. Pri domačem kisanju lahko postopek traja več tednov.
Za zanesljivejšo oceno uspešnosti fermentacije lahko uporabimo tudi merilnik pH. Pravilno fermentirana zelenjava mora doseči dovolj kislo okolje, praviloma pH 4,6 ali manj, pri čemer sama meritev še ne nadomesti ustreznega postopka priprave.
Če kisanje poteka normalno, je po zaključku priporočljivo repo prestaviti na hladno, da se fermentacija upočasni.
Če ste torej na domači kisli repi opazili peno, najprej preverite, ali gre za običajne mehurčke, ali je repa potopljena in kakšen je njen vonj.
Pri živahnem kisanju je pena lahko znak, da fermentacija poteka. Ni pa sama po sebi dokaz, da je vsebina varna za uživanje. Odločilni so pravilna priprava, zadostna količina soli, ustrezna temperatura in odsotnost znakov kvarjenja.
