Sveže obrane olive niso pripravljene za neposredno vlaganje v kozarce. Njihovo značilno močno grenkobo povzroča predvsem oleuropein, zato je prvi korak razgrenjevanje. Eden najpreprostejših domačih načinov je namakanje v vodi, ki jo redno menjamo, nato pa olive prestavimo v ustrezno slanico.
Če imate belico, bo potrpežljivost še posebej pomembna. Sorte oljk se namreč razlikujejo po grenkobi, nanjo pa vplivata tudi zrelost plodov in način priprave. Zato pri domačem vlaganju ni smiselno slepo slediti številu dni. Pri razgrenjevanju z vodo olive sproti pokušamo in postopek končamo, ko nam stopnja grenkobe ustreza.
Najprej voda, šele nato vlaganje
Za domačo pripravo izberite zdrave, nepoškodovane olive. Nagnite, plesnive ali močno poškodovane plodove odstranite, preostale pa operite.
Če želimo razgrenjevanje pospešiti, olive pred namakanjem zarežemo ali previdno počimo. S tem voda lažje pride v stik z mesom in iz njega odnaša grenke snovi. Pri preverjenem postopku razgrenjevanja z vodo se pripravljene olive namakajo, voda pa se menja vsak dan.
Prav redno menjavanje vode je pomemben del postopka. Pri belici računajte, da lahko zaradi izrazite grenkobe traja dlje, preden bo okus takšen, kot ga želite.
Ni pa cilj odstraniti čisto vsake sledi grenkobe. Rahla grenkoba je lahko del značilnega okusa doma pripravljenih oliv. Tudi strokovna navodila za vodno razgrenjevanje opozarjajo, da lahko tako pripravljene olive ostanejo nekoliko grenke.
Kako veste, da so olive dovolj namočene?
Najbolj praktičen preizkus je okus.
Po več dneh namakanja vzemite eno olivo, jo prerežite in poskusite majhen košček. Če je grenkoba še tako močna, da prekrije ves okus, nadaljujte namakanje in menjavanje vode.
Čez nekaj dni poskus ponovite. Tako boste precej bolje ocenili napredek kot samo s koledarjem.
To je še posebej uporabno, če vlagate različne sorte. Zelene olive so praviloma čvrstejše in bolj grenke od zrelih temnih, na končni rezultat pa vplivata tako sorta kot dolžina postopka.
Vlaganje oliv v slanico
Ko je grenkoba zmanjšana na raven, ki vam ustreza, pride na vrsto slanica. Tu je potrebna večja natančnost.
Pri fermentiranju oziroma daljšem shranjevanju oliv količine soli ni dobro določati na pamet. Sol ni namenjena samo okusu, temveč sodeluje pri nadzoru fermentacije in preprečevanju kvarjenja. Preverjena navodila zato izrecno odsvetujejo spreminjanje predpisane koncentracije slanice.
Tudi trajanje je odvisno od izbrane metode. Klasično razsoljevanje in fermentiranje neposredno v slanici lahko traja najmanj tri mesece, pri nekaterih zelenih olivah pa štiri do šest mesecev ali še dlje.
Za začetnika je zato najbolje izbrati en preverjen recept za točno določen način priprave in se držati njegovih količin soli, kisa, vode ter načina shranjevanja.
Če olive pripravljate prvič, je najlažje začeti z vodnim razgrenjevanjem. Spodaj je postopek za olive, ki jih po razgrenjevanju prestavimo v 10-odstotno slanico in hranimo v hladilniku.
Kako pripraviti domače olive v slanici?
Najprej zmanjšamo grenkobo, nato jih prestavimo v slanico in hranimo na hladnem.
Pripravite olive
Izberite zdrave in nepoškodovane plodove. Operite jih in vsako olivo zarežite po dolžini ali jo previdno počite.
Namakanje v vodi
Olive popolnoma prekrijte s hladno pitno vodo. Vodo zamenjajte vsak dan. Po približno tednu dni začnite preverjati okus.
Odločite se po okusu
Če so olive še preveč grenke, nadaljujte namakanje. Pri belici lahko postopek zahteva več časa. Rahla grenkoba lahko ostane.
Koliko soli potrebujete?
Vodo in sol premešajte, da se sol raztopi. Olive prestavite v čist kozarec in jih popolnoma prekrijte s slanico. Noben del plodov naj ne gleda iz tekočine.
Ta preprosta različica je namenjena shranjevanju v hladilniku. Olive morajo ostati potopljene v slanici. Za vlaganje kozarcev, ki bi jih hranili pri sobni temperaturi, uporabite posebej preverjen postopek konzerviranja.
Če opazite plesen, neprijeten vonj ali nenavadno mehčanje in kvarjenje plodov, jih ne pokušajte.
Slanica, olje ali sol niso isti postopki
Pri iskanju recepta za vlaganje oliv boste hitro naleteli na več načinov. Olive je mogoče razgrenjevati oziroma pripravljati z vodo, slanico, suho soljo in tudi drugimi postopki. Vsak da drugačno teksturo in okus.
Zato “vlaganje oliv v olje” ni preprosto zamenjava za slanico. Posebej pri domačem shranjevanju živil v olju je treba paziti na mikrobiološko varnost in uporabljati preverjene postopke.
Tudi kozarec, ki je zaprt in na pogled brezhiben, še ni dokaz, da je vsebina varna. Pri fermentiranju je pomembna zadostna kislost, pri živilih, namenjenih dolgotrajnemu shranjevanju pri sobni temperaturi, pa je treba uporabljati preverjene postopke konzerviranja.
Pri belici bo potrpežljivost poplačana
Če imate letos samo belico, si torej za pripravo vzemite dovolj časa. Začnite z zdravimi plodovi, olive zarežite ali počite, namočite v vodo in jo redno menjajte. Okus preverjajte sproti.
Ko grenkoba doseže raven, ki vam ustreza, nadaljujte po preverjenem receptu za slanico. Pri sami slanici količin soli in kisline ne prilagajajte zgolj po občutku.
Če olive med postopkom postanejo plesnive, nenavadno mehke ali dobijo neprijeten vonj, jih ne pokušajte in jih zavrzite. To je eno od osnovnih varnostnih priporočil pri domači pripravi oliv.
